Σύγχρονες τεχνικές για την ανίχνευση νοθείας σε κρέας και προϊόντα κρέατος

Modern techniques for detecting adulteration in meat and meat products (Αγγλική)

  1. MSc thesis
  2. Ζαμπούνη, Κωνσταντινιά
  3. Χημική και Βιομοριακή Ανάλυση (ΧΒΑ)
  4. 23 Ιουλίου 2022 [2022-07-23]
  5. Ελληνικά
  6. 96
  7. Τσιαφούλης, Κωνσταντίνος
  8. Καμπόλης, Αναστάσιος | Μπουρίκας, Κυριάκος
  9. αναλυτικές τεχνικές | νοθεία | αυθεντικότητα | κρέας | προϊόντα κρέατος | analytical techniques | adulteration | authentication | meat | meat products
  10. 236
  11. Περιέχει: πίνακες, σχήματα, εικόνες
    • Το κρέας και τα προϊόντα κρέατος χαρακτηρίζονται ως μια σημαντική πηγή θρεπτικών συστατικών για την ανθρώπινη διατροφή. Τα τελευταία χρόνια όμως, ο υψηλός και ταχύς ρυθμός ανάπτυξης της βιομηχανία κρέατος έχει οδηγήσει σε περιστατικά νοθείας στην αλυσίδα παραγωγής κρέατος, και ειδικά στα προϊόντα που επιδέχονται επεξεργασία. Η απάτη με βάση το κρέας ερμηνεύεται ως η αντικατάσταση των πραγματικών συστατικών από κάποια χαμηλότερης ποιότητας και περισσότερο οικονομικά, έτσι ώστε να είναι μεγαλύτερο το κέρδος, και τα τελικά προϊόντα να εμφανίζονται περισσότερο αποδεκτά αναφορικά με τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Η αυξανόμενη απαίτηση από μέρους των καταναλωτών για την ανίχνευση νοθείας στη βιομηχανία κρέατος και η επιβολή της κατάλληλης επισήμανσης αποτελούν την κινητήρια δύναμη για την ανάπτυξη κατάλληλων αναλυτικών μεθοδολογιών, έτσι ώστε να είναι δυνατή η αναγνώριση του είδους της νοθείας. Στόχος της παρούσας διπλωματικής εργασίας αποτελεί η συγκριτική μελέτη των αναλυτικών τεχνικών που εφαρμόζονται για την ανίχνευση νοθείας κρέατος και προϊόντων κρέατος. Οι τεχνικές αυτές βασίζονται είτε στην ανάλυση των πρωτεϊνών, είτε στην ανάλυση του DNA, και διαφέρουν ως προς την ανθεκτικότητα, την αξιοπιστία και την ευαισθησία. Οι εφαρμοζόμενες τεχνικές θα πρέπει να είναι αξιόπιστες, γρήγορες, με χαμηλό κόστος, και με ευρεία δυνατότητα εφαρμογής. Στις τεχνικές που βασίζονται στην ανάλυση των πρωτεϊνών ανήκουν η ενζυμική ανοσοδοκιμασία (ELISA), οι ανοσοαισθητήρες, η ηλεκτροφόρηση, η φασματομετρία μάζας και η χρωματογραφία, οι οποίες πλεονεκτούν έναντι των άλλων αναλυτικών τεχνικών, όταν εφαρμόζονται σε ωμά κρέατα. Ακόμη, στις τεχνικές που στηρίζονται στην ανάλυση του DNA ταξινομούνται τα είδη της αλυσιδωτής αντίδρασης πολυμεράσης (PCR), η ισόθερμη ενίσχυση με τη μεσολάβηση βρόχου (LAMP) και η αλληλούχιση DNA. Οι περισσότερο χρησιμοποιούμενες, αποτελεσματικές και μη καταστρεπτικές τεχνικές βασίζονται στην φασματοσκοπική ανάλυση (φασματοσκοπία υπερύθρου, Raman, και αποδόμησης επαγόμενη από λέιζερ, υπερφασματική απεικόνιση). Τέλος, οι μέθοδοι που βασίζονται στο προφίλ των μεταβολιτών δεν επιλέγονται για ποσοτική ανάλυση της νοθείας του κρέατος.
    • Meat and meat products are characterized as important source of nutrients for the human diet. In recent years, however, the high and rapid growth of the meat industry, has led to cases of fraud in the meat production chain, and especially in products that can be processed. Meat fraud is interpreted as the replacement of natural ingredients with some lower quality and much cheaper, so that the final profit will be more significant, and the final products appear more acceptable to the consumers in terms of their organoleptic characteristics. The growing demand from consumers for the detection of fraud and/or adulteration in the meat industry and the imposition of labelling could be the driving force for the development of appropriate analytical methodologies to identify the type of fraud. The aim of this thesis is the comparative study of analytical techniques applied to detect adulterated meat and meat products. These techniques are based on protein or DNA analysis, and differ in robustness, reliability, and sensitivity. The applied methods should be reliable, fast, low cost, and widely applicable. Techniques based on protein analysis include enzyme immunoassay (ELISA), immunosensors, electrophoresis, mass spectrometry, and chromatography, which are superior to other analytical techniques when applied to raw meats. Also, DNA analysis techniques are classified to polymerase chain reaction (PCR), isothermal loop-mediated amplification (LAMP) and DNA sequencing. The most commonly used, effective and non-destructive techniques are spectroscopic analysis (laser-induced infrared, Raman, and degradation spectroscopy, hyperspectral imaging). Finally, methods based on metabolite profiles are not selected for quantitative analysis of meat adulteration.
  13. Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.