Διαχείριση του κινδύνου που ενέχουν τα αλλεργιογόνα συστατικά στις βιομηχανίες τροφίμων και η ενσωμάτωσή της σε ένα λειτουργικό Σύστημα της Ασφάλειας Τροφίμων

Management of food allergen hazards in a food manufacturing environment and its integration in an operational Food Safety Management System (english)

  1. MSc thesis
  2. Πετροπούλου, Παναγιώτα
  3. Διαχείριση και Τεχνολογία Ποιότητας (ΔΙΠ)
  4. 23 September 2017 [2017-09-23]
  5. Ελληνικά
  6. 220
  7. Φραγκούλης, Κρόκος
  8. Φραγκούλης, Κρόκος | Λιάκος, Χαρίλαος
  9. Αλλεργιογόνα τρόφιμα | Σύστημα ασφάλειας τροφίμων | Διαχείριση αλλεργιογόνων | Food allergen hazards | Food allergen management | Food safety system
  10. 6
  11. 43
  12. Περιέχει : πίνακες, σχήματα, διαγράμματα
  13. "Διοίκηση της Ποιότητας" / Ι. Αρβανιτογιάννης
    • Ο στόχος της εργασίας αυτής είναι να αναδείξει την αναγκαιότητα και τις σωστές πρακτικές για τη διαχείριση των αλλεργιογόνων συστατικών στις βιομηχανίες τροφίμων. Η εκτίμηση του κινδύνου, η ανάλυση της επικινδυνότητας και η εφαρμογή των απαιτούμενων προγραμμάτων για τη διαχείριση των αλλεργιογόνων υλικών γίνεται μέσα στα πλαίσια ενός επικυρωμένου και επαληθευμένου Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων. Στο πρώτο κεφάλαιο δίνονται πληροφορίες σχετικά με την επικράτηση των τροφικών αλλεργιών σε παγκόσμιο επίπεδο, το μηχανισμό που οδηγεί στην εκδήλωση μιας τροφικής αλλεργίας, τις κατηγορίες των τροφίμων που έχει αποδειχτεί ότι παρουσιάζουν τη μεγαλύτερη ικανότητα αλλεργιογένεσης. Επιπλέον, δίνονται στοιχεία για κανονιστικά και νομοθετικά θέματα που αφορούν τα αλλεργιογόνα τρόφιμα σε ΗΠΑ, Αυστραλία και Ευρώπη. Στο δεύτερο κεφάλαιο παρουσιάζονται το πρότυπο ISO 22000:2005 και το πρότυπο Global Standard for Food Safety. Γίνεται αναφορά στη δομή και στις απαιτήσεις για την ανάπτυξη και εφαρμογή αυτών των προτύπων, τα οποία στηρίζονται στις ίδιες αρχές. Αναφέρονται οι περιορισμοί για την εφαρμογή τους και τα οφέλη από την υιοθέτησή τους. Στο τρίτο κεφάλαιο περιγράφεται η ενσωμάτωση ενός προγράμματος διαχείρισης των αλλεργιογόνων υλικών σε ένα λειτουργικό ΣΔΑΤ – το οποίο έχει αναπτυχθεί βάσει των αρχών και απαιτήσεων των γνωστών προτύπων ασφάλειας. Παρουσιάζονται επικυρωμένες διαδικασίες και ορθές πρακτικές για τη διαχείριση των αλλεργιογόνων συστατικών στις βιομηχανίες τροφίμων, ως αναπόσπαστο κομμάτι της συμμόρφωσης στις απαιτήσεις του συστήματος ασφάλειας. Στο τέταρτο κεφάλαιο δίνονται τα αποτελέσματα ερευνών για την κατάσταση που επικρατεί σήμερα στις βιομηχανίες τροφίμων ως προς την πληροφόρηση, τη γνώση, την ευαισθητοποίηση και τελικά την ορθή διαχείριση των αλλεργιογόνων τροφίμων και την προστασία των αλλεργικών καταναλωτών, με βάση τα σύγχρονα επιστημονικά δεδομένα. Στο πέμπτο κεφάλαιο γίνεται μια συνολική αποτίμηση του θέματος και εξάγονται κάποια συμπεράσματα για την κατάσταση που ισχύει σήμερα, τα κενά κατά τη διαχείριση των αλλεργιογόνων και τις προοπτικές εξέλιξης / βελτίωσης του προβλήματος.
    • The purpose of this paper is to highlight the necessity and the best practices for food allergen management in a food manufacturing environment. The risk assessment and analysis and the implementation of the requisite programs for food allergen management is compliant with a validated and verified Food Safety Management System. In the first chapter there is information about the prevalence of food allergies worldwide, the inducing mechanism for the occurrence of a food allergy, the food categories with the biggest demonstrated allergenicity. Furthermore, there is information about regulatory and legal issues which concern food allergens in USA, Australia and Europe. In chapter two, there is a presentation of the ISO 22000:2005 and the Global Standard for Food Safety. It refers to the structure and the requirements for the development and the implementation of these standards – which have the same principles. It refers the restrictions on their implementation and the benefits by their adoption. Chapter three identifies the integration of a food allergen management program in an operational Food Safety Management System – that has developed compliant the principles and requirements of the known food safety standards. It presents validated procedures and best practices for food allergen management in food industry, as an integral part for the alignment with the food safety standard requirements. Chapter four describes the results derived from surveys about the existing situation in the food industry related with the information, awareness, approach and finally the effective management of food allergens and the protection of consumers, according to contemporary scientific data. In chapter five there is an overall valuation of the subject and draw conclusions about the current situation. There is identified the gaps in the food allergen management and is considered the perspectives in the progress / improvement of the problem.
  15. Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.