«Σχεδιασμός και ανάπτυξη νέου γαλακτοκομικού προϊόντος με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη από μονάδα παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων στα Οινόφυτα Βοιωτίας. Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (HACCP) και συμμόρφωση προς τις νομοθετικές απαιτήσεις του νέου προϊόντος»

“Design and development of a new high - protein dairy product by a dairy plant located in Inofyta Viotias. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) and compliance to the legislative requirements of the new product” (Αγγλική)

  1. MSc thesis
  2. ΚΑΠΑΚΑ, MΑΓΔΑΛΗΝΗ
  3. Διαχείριση και Τεχνολογία Ποιότητας (ΔΙΠ)
  4. 30 Σεπτεμβρίου 2018 [2018-09-30]
  5. Ελληνικά
  6. 200
  7. ΣΕΡΑΦΕΙΜΙΔΟΥ, ΑΜΑΛΙΑ
  8. ΣΕΡΑΦΕΙΜΙΔΟΥ, ΑΜΑΛΙΑ | ΠΛΑΤΗΣ, ΑΓΑΠΙΟΣ
  9. HACCP, γαλακτοκομικό προϊόν, πρωτεΐνη
  10. 3
  11. 30
  12. 65
  13. Περιέχει: σχήματα, εικόνες, πίνακες, διαγράμματα
    • Η παρούσα διπλωματική εργασία, συντάχθηκε στα πλαίσια του Μεταπτυχιακού Προγράμματος «Διαχείριση και Τεχνολογία Ποιότητας» της σχολής Θετικών Επιστημών και Τεχνολογίας του Ελληνικού Ανοικτού Πανεπιστημίου (Ε.Α.Π.). Στα πλαίσια της ελεύθερης αγοράς η διακίνηση ασφαλών τροφίμων είναι ζωτικής σημασίας τόσο για τους καταναλωτές όσο και για την επιβίωση των επιχειρήσεων. Για το λόγο αυτό η νομοθεσία επιβάλλει στις επιχειρήσεις την εφαρμογή συστημάτων ποιότητας με βάση τις αρχές του ΗACCP. Σκοπός της παρούσας μελέτης είναι ο σχεδιασμός και η ανάπτυξη νέου γαλακτοκομικού προϊόντος με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, η συμμόρφωση του προϊόντος με τις νομοθετικές απαιτήσεις καθώς και η παρουσίαση του συστήματος HACCP στη γαλακτοκομική μονάδα παραγωγής του προϊόντος. Η εφαρμογή συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων θεωρείται πλέον αναγκαία ώστε το προϊόν να φτάνει ασφαλές στον καταναλωτή. Το προϊόν είναι ένα επιδόρπιο γιαουρτιού με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Παράγεται από αγελαδινό γάλα στη μονάδα παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων (Αγρόκτημα Λιάπη Α.Ε.) στα Οινόφυτα Βοιωτίας. Στην παρούσα διπλωματική εργασία μελετήθηκε ο σχεδιασμός και η ανάπτυξη ενός νέου γαλακτοκομικού προϊόντος με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, καθώς και η ανάπτυξη του συστήματος HACCP στο προϊόν σύμφωνα με τη νομοθεσία. Το παραγόμενο επιδόρπιο γιαουρτιού αποτελεί αγνό προϊόν, στο οποίο έχει προστεθεί σκόνη πρωτεΐνης με σκοπό τον εμπλουτισμό του, για τις ανάγκες - προτιμήσεις καταναλωτών ακόμα και ειδικών ομάδων όπως για παράδειγμα οι αθλητές. Το προϊόν σχεδιάστηκε για να διατεθεί όχι μόνο στην εγχώρια αγορά αλλά και για να αποτελέσει βασικό εξαγώγιμο γαλακτοκομικό προϊόν της χώρας μας, για την επιχείρηση. Στη μελέτη πραγματοποιήθηκε προσπάθεια για τον σχεδιασμό του συστήματος HACCP σύμφωνα με τις αρχές του HACCP. Για το σκοπό αυτό ακολουθήθηκε συγκεκριμένη μεθοδολογία προσέγγισης του θέματος τόσο μέσω της αναζήτησης βιβλιογραφικών πηγών όσο και μέσω της διεξαγωγής επιτόπιων επισκέψεων στη μονάδα παραγωγής του προϊόντος. Έτσι, συλλέχτηκαν σημαντικές πληροφορίες για το σχεδιασμό του HACCP. Στη συνέχεια, βάσει των παραπάνω σχεδιάστηκε ένα διάγραμμα ροής και αναλύθηκαν όλα τα στάδια της παραγωγής του προϊόντος. Βάσει των σταδίων αυτών, πραγματοποιήθηκε και η ανάλυση βάσει των αρχών του HACCP, αρχικά με τον εντοπισμό όλων των κινδύνων που εμφανίζονται στις διάφορες φάσεις του διαγράμματος ροής, προκειμένου να προσδιοριστούν τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (Critical Control Points – CCPs). Βασικό κριτήριο για την επιλογή των CCPs είναι η σοβαρότητα του κινδύνου και η επίδρασή του στην ασφάλεια του τροφίμου. Ακολούθως, κρίθηκε ότι είναι αναγκαίο να ελέγχονται οι σημαντικότεροι από αυτούς τους κινδύνους μέσω του συστήματος HACCP αποτελώντας κρίσιμα σημεία ελέγχου αυτού. Οι λιγότερο σημαντικοί κίνδυνοι για την ασφάλεια του προϊόντος αντιμετωπίζονται μέσω της χρήσης κατάλληλων προαπαιτούμενων προγραμμάτων. Ο προσδιορισμός των CCPs βοηθάει στην εξαγωγή σημαντικών συμπερασμάτων ως προς τα στάδια του διαγράμματος ροής που θεωρούνται κρίσιμα για την ασφάλεια του προϊόντος. Λέξεις - κλειδιά: HACCP, γαλακτοκομικό προϊόν, πρωτεΐνη.
    • The present diploma thesis was written within the framework of the Master Program "Quality Management and Technology" of the Hellenic Open University School of Science and Technology (EAP). In the context of the free market, the trading of safe food is vital for both consumers and the survival of companies. For this reason, the legislation imposes on companies the implementation of quality systems based on the principles of the HACCP. The purpose of this study was to design and develop a new high-protein dairy product, its compliance with the legislative requirements and to present the HACCP system to the dairy plant. The implementation of food safety management systems is now considered necessary to make the product safe for the consumer. The product is a yogurt dessert high in protein. It is produced from cow's milk at the dairy production unit (Liapis Farm SA) in Inofyta, Viotia. The present diploma thesis studied the design and development of a new high-protein dairy product, as well as the development of the HACCP system in the product according to the legislation. The yoghurt dessert produced is a pure product, to which protein powder has been added to enrich it, for the needs and preferences of the consumers even of special groups such as athletes. The product was designed to be distributed not only in the domestic market but also to be a basic exportable dairy product of our country for the company. The study attempted to design the HACCP system according to the HACCP principles. For this reason, a specific methodology was followed to address the issue both through the search of bibliographic sources and through on-site visits at the company during the production of the new. Thus, important information was collected during the design of HACCP. Then, based on the above, a flow chart was designed and all stages of the product's production process were analyzed. Based on these steps, the analysis with the help of the HACCP principles was first initiated by identifying all the risks that appear in the various phases of the flowchart to identify Critical Control Points (CCPs). A key criterion for choosing CCPs is the severity of the risk and its effect on food safety. Subsequently, the most important of these risks was deemed necessary to be controlled through the HACCP system as critical points of control. The less important risks to product safety are treated through the use of appropriate prerequisite programs. From the results of the CCPs analysis for the product, significant conclusions can be drawn regarding the flowchart steps considered critical to product safety. Key words: HACCP, dairy product, protein.
  15. Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.