Διερεύνηση του ρόλου των Προαπαιτούμενων Προγραμμάτων στη διαχείριση και τον έλεγχο των αλλεργιογόνων συστατικών των τροφίμων: Εφαρμογή στη γαλακτοβιομηχανία ΚΡΙΚΡΙ Α.Ε.

Investigating the role of Prerequisite Programs in allergen management and control: Implementation in dairy industy KRIKRI SA (Αγγλική)

  1. MSc thesis
  2. ΑΡΓΥΡΙΑΔΟΥ, ΒΑΣΙΛΙΚΗ
  3. Διαχείριση και Τεχνολογία Ποιότητας (ΔΙΠ)
  4. 2016 [2016]
  5. Ελληνικά
  6. 179
  7. ΚΟΕΜΤΖΗ, ΜΑΡΙΑ
  8. ΨΩΜΑΣ, ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ
  9. αλλεργιογόνα | allergens | Προαπαιτούμενα Προγράμματα | Prerequisite Programs | μελέτη αστοχίας FMEA | FMEA analysis
  10. 14
  11. 61
  12. Περιέχει: πίνακες, διαγράμματα, εικόνες
  13. Προγραμματισμός για την ποιότητα / Χαράλαμπος Αγγελόπουλος
    • ΠΕΡΙΛΗΨΗ Σκοπός Σκοπός της παρούσης εργασίας είναι η διερεύνηση του ρόλου των Προαπαιτούμενων Προγραμμάτων στη διαχείριση των αλλεργιογόνων συστατικών των τροφίμων. Η βιβλιογραφική ανασκόπηση ανέδειξε την αναγκαιότητα εφαρμογής ενός πλάνου διαχείρισης των κρίσιμων στοιχείων τα οποία πρέπει να ελέγχονται και να λαμβάνονται υπόψη κατά την αξιολόγηση του κινδύνου πρόκλησης αλλεργίας. Με βάση τη διεθνή βιβλιογραφία, την Οδηγία 2003/89/EC και τον Codex Alimentarious του Παγκόσμιου Οργανισμού Τροφίμων (FAO/WHO), δημιουργείται ένας πίνακας στοιχείων ο οποίος περιέχει όλα τα βασικά σημεία ελέγχου για την κατάλληλη διαχείριση των αλλεργιογόνων. Μεθοδολογία Στη συνέχεια της εργασίας γίνεται διερεύνηση της εφαρμογής του πίνακα ελέγχου σε ένα από τα προϊόντα της γαλακτοβιομηχανίας ΚΡΙΚΡΙ Α.Ε. με στόχο τη διευκόλυνση του συνεχούς ελέγχου και της διαχείριση του κινδύνου των αλλεργιογόνων, μέσω της εφαρμογής Μελέτης Αστοχίας FMEA. Η εφαρμογή στην εταιρεία γίνεται μέσα από ερωτήσεις ανοιχτού τύπου όπου επιπλέον διερευνώνται ο βαθμός σημαντικότητας των κρίσιμων στοιχείων στη διαχείριση και τον έλεγχο των αλλεργιογόνων, η επιτυχής εφαρμογή των μέτρων ελέγχου, η κατανόηση από μέρους της βιομηχανίας των βασικών αρχών και πρακτικών καθώς και οι παράγοντες που μπορεί να επηρεάσουν την ύπαρξη των αλλεργιογόνων συστατικών στα τρόφιμα. Επιπλέον εξετάζεται, πώς οι γενικές απαιτήσεις της Οδηγίας 2003/89/EC μεταφράζονται στις ειδικές απαιτήσεις των αλλεργιογόνων που βρίσκονται στην επιχείρηση, όπως για παράδειγμα η σημασία της διαχείρισης των προμηθειών ως ένα από τα αρχικά στάδια της διαδικασίας ελέγχου, όπου μέσω της αξιολόγησης και της αποτελεσματικής επικοινωνίας μεταξύ της επιχείρησης και των προμηθευτών επιτυγχάνεται η αποτελεσματική διαχείριση των αλλεργιογόνων. Αποτελέσματα Η ανάλυση των δεδομένων έδειξε ότι τα κρίσιμα στοιχεία των Προαπαιτούμενων Προγραμμάτων που σχετίζονται με τους ανθρώπινους πόρους (διαθεσιμότητα προσωπικού, δέσμευση και εκπαίδευση), τα χαρακτηριστικά της επιχείρησης (υποδομές και εξοπλισμός), τις διεργασίες παραγωγής και την ενημέρωση των καταναλωτών έχουν την μεγαλύτερη βαρύτητα για την αποτελεσματική διαχείριση των αλλεργιογόνων συστατικών και είναι υψηλής προτεραιότητας στη διαδικασία ελέγχου των αλλεργιογόνων, εμφανίζοντας το υψηλότερο RPN στην Μελέτη Αστοχίας FMEA. Αντίθετα, στοιχεία όπως η Τεκμηρίωση και η Τήρηση των αρχείων παρουσιάζουν χαμηλό RPN, κρίνονται λιγότερο σημαντικά, επιβεβαιώνοντας ότι δεν επηρεάζουν άμεσα την αποτελεσματικότητα της διαχείρισης των αλλεργιογόνων συστατικών. Περιορισμοί της έρευνας Ως περιορισμός της έρευνας θα μπορούσε να αναφερθεί, η εφαρμογή της έρευνας σε μια μόνο γραμμή παραγωγής. Η έρευνα θα μπορούσε να διεξαχθεί και στις υπόλοιπες γραμμές παραγωγής σε άλλα προϊόντα, αλλά αυτό θα ήταν υλοποιήσιμο στα πλαίσια μιας μεγαλύτερης διερεύνησης. Επιπλέον, ο υποκειμενικός χαρακτήρας των δεδομένων αποτελεί έναν σημαντικό περιορισμό στην παρούσα εργασία. Ωστόσο οι περιορισμοί αυτοί συνιστούν μελλοντικές διερευνητικές πηγές. Πρακτική αξία Η εργασία παρουσιάζει την πρακτική εφαρμογή της μελέτης αστοχίας FMEA στη διαχείριση των αλλεργιογόνων συστατικών. Η αποτελεσματικότερη διαχείριση των αλλεργιογόνων μπορεί να επιφέρει αύξηση της ποιότητας και της ασφάλειας των προϊόντων, με αποτέλεσμα την μείωση της πιθανότητας των διατροφικών σκανδάλων και την αύξηση του κέρδους.
    • ABSTRACT Purpose The purpose of this study is to investigate the role of Prerequisite Programs in management of allergenic food. The literature review highlighted the need to implement a management plan of critical components that must be checked and taken into account during the assessing of the allergenic risk. Based on the literature, the Guidance 2003/89 / EC and the Codex Alimentarious of the World Food Organization (FAO / WHO), a data table is created which contains all the key checkpoints for the proper management of allergens. Methodology Then the checklist is applied on a product of KRIKRI SA dairy company in order to investigate the critical points of the control and management of allergens’ risk, through the application of Failure Mode and Effect Analysis-FMEA. The research is conducted with the use of open type questions where a series of critical points are investigated such as the degree of significance of the critical elements in the management and control of allergens, the successful implementation of control measures, the understanding of the principles and practices and the factors that may influence the presence of allergens in foods. Furthermore it is examined how general requirements of the Guidance 2003/89 / EC are translated to the specific requirements of allergens’ management that are already used by the company, such as the importance of supply management as one of the initial stages of the audit process, that via the evaluation and effective communication between the company and its suppliers achieve effective management of allergens. Findings Analysis of the data revealed that the critical elements of Prerequisite Programs related to human resources (staff availability, commitment and education), the company attributes (infrastructure and equipment), production processes and consumer’s awareness are of major importance in effective allergen management and its high priority in the allergen control procedure, displaying the highest RPN in FMEA study. Instead, factors such as the Documentation and Record-Keeping show a low RPN and are described as less important, confirming that they do not directly affect the effectiveness of allergen management plan. Research limitations The implementation of the research in only one production line constitutes one of the important restrictions of the present work. Research could also be conducted in other production lines to other products, but this would be feasible in the context of a larger investigation. Moreover, the subjective character of the data is an important restriction in this study. However these restrictions constitute future investigative sources. Practical value In this paper is presented the application of the FMEA failure study on the management of allergenic ingredients. The effective allergen management can cause an increase in the quality and the safety of the products, thereby reducing the likelihood of food scandals and increasing the profit.
  15. Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.