Εφαρμογή Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων σύμφωνα με ISO 22000 και HACCP σε μονάδα επεξεργασίας σταφίδας: Εκτίμηση πλεονεκτημάτων και δυσκολιών
Implementation of a Food Safety Management System according to ISO 22000 and HACCP in a Raisin Processing Plant: Evaluation of benefits and barriers (english)
Ασφάλεια τροφίμων | Πρότυπο ISO 22000:2005 | Μελέτη HACCP | Ανάλυση κινδύνων | Food safety | ISO22000:2005 Standard | HACCP study | Risk analysis
14
16
Πίνακες, διαγράμματα, φωτογραφίες
Η παρούσα Διπλωματική εργασία ασχολείται με την πρακτική εφαρμογή Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας Τροφίμων σύμφωνα με το πρότυπο ISO 22000:2005, αλλά και με τη μελέτη συστήματος HACCP σε υφιστάμενη μονάδα επεξεργασίας σταφίδας στο νησί της Ζακύνθου.
Στην περιοχή της Ζακύνθου καλλιεργείται η κορινθιακή σταφίδα, ένα προϊόν με πολλή μεγάλη θρεπτική αξία. Η εξαίρετη ποιότητα του προϊόντος οφείλεται στις ιδιαίτερες εδαφοκλιματικές συνθήκες που επικρατούν στην περιοχή και στους εφαρμοζόμενους τρόπους καλλιέργειας, αποξήρανσης και επεξεργασίας. Στη συνέχεια όμως η εξασφάλιση ασφαλών και ποιοτικών προϊόντων απαιτεί τα Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (Σ.Δ.Α.Τ.), ώστε να υιοθετούνται οι απαραίτητες πρακτικές διαχείρισης που εστιάζουν στην πρόληψη και τον έλεγχο των κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων.
Στην εισαγωγή γίνεται λόγος για το σκοπό της διπλωματικής εργασίας και για τη μεθοδολογία που χρησιμοποιήθηκε προκειμένου να εκπονηθεί αυτή.
Στο πρώτο κεφάλαιο γίνεται αναφορά στη διαχείριση της ποιότητας και ασφάλειας των τροφίμων και ακολουθεί παρουσίαση των συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας και ποιότητας, επισημαίνοντας ειδικότερα τη σημασία και την αναγκαιότητα εφαρμογής του συστήματος HACCP και του προτύπου ISO 22000:2005.
Το δεύτερο κεφάλαιο αναφέρεται στο προϊόν της σταφίδας, στην πιστοποίηση αυτής και σε πιο ειδικά στοιχεία για τη σταφίδα (όπως απόδειξη προέλευσης, μέθοδο παραγωγής, δεσμός και επισήμανση, διατροφική αξία της σταφίδας). Στη συγκεκριμένη μελέτη αναφερόμαστε κυρίως στην κορινθιακή σταφίδα της Ζακύνθου και στην εφαρμογή του Σ.Δ.Α.Τ. σε υφιστάμενη μονάδα επεξεργασίας στο νησί Ζακύνθου.
Το τρίτο κεφάλαιο αφορά την εφαρμογή του Σ.Δ.Α.Τ. σε μονάδα επεξεργασίας σταφίδας, στα πλαίσια της αποθήκευσης, τυποποίησης και εμπορίας της κορινθιακής σταφίδας μαζί με όλη την αναλυτική περιγραφή των απαιτήσεων τεκμηρίωσης. Επίσης, παρουσιάζεται η μελέτη HACCP, με διαγράμματα ροής, τον εντοπισμό των κρίσιμων σημείων ελέγχου, όπως και τα απαραίτητα προληπτικά και διορθωτικά μέτρα για την εξάλειψη των πιθανών κινδύνων στη συγκεκριμένη μονάδα επεξεργασίας σταφίδας.
Στο τέλος, γίνεται αποτίμηση των πλεονεκτημάτων και των δυσκολιών εφαρμογής του Σ.Δ.Α.Τ. που βασίζεται στο πρότυπο ISO 22000:2005, καθώς και του συστήματος HACCP, επισημαίνοντας τους παράγοντες και τους περιορισμούς επιτυχούς εφαρμογής των. Επίσης προτείνονται διάφορα θέματα για μελλοντική εξέταση.
This Thesis treats and discusses the practical implementation of the Food Safety Management System as per the standard ISO 22000: 2005, as well as the study of the HACCP system in an existing and in operation raisin processing plant on the island of Zakynthos, Greece.
On the island of Zakynthos, there is wide cultivation of the Korinthian raisin, a product with very high nutritional value. The excellent quality of the product is owed to the particular soil and climate conditions that are to be found in the region ; it is also owed to the applied methods of desiccation, growing and processing which are being used. Notwithstanding the above, in order to get products which are safe and of a high quality, it is required that the Food Safety Management Systems (F.S.M.S.) are adopted so as to ensure that only the necessary management practices are put in place which in their turn will focus on the prevention and control of risks to food safety.
The introduction deals with the aims of the thesis and the methodology adopted for its’ completion.
The first chapter treats the management of food quality and safety and what follows is a presentation of the safety and quality management systems, noting in particular the importance and necessity of the implementation of the HACCP system and of the ISO standard 22000: 2005.
The second chapter deals with the product of raisin and its certification thereof, as well as with more specific issues relating to the product of raisin (such as proof of origin, method of production, link and labeling, nutritional value of raisin). In the current study we refer mainly to the Korinthian raising cultivated on the island of Zakynthos and to the implementation of F.S.M.S. into an existing treatment plant on the island of Zakynthos.
The third chapter concerns the application of F.S.M.S. into a raisin processing plant in terms of the process of storing, packaging and marketing the Korinthian raisins, alongside with the analytical description of all of the documentation requirements. It also presents the HACCP study, via the use of flow charts, the identification of critical control points and of the necessary preventive and corrective measures for the elimination of potential risks into this existing treatment of raisin.
Last but not least, this thesis assesses the advantages and difficulties encountered in the implementation of the F.S.M.S. which is based on the standard ISO 22000: 2005 and on the HACCP system, highlighting the factors and the limitations imposed for their successful implementation. In addition, several issues for future consideration and research are being listed.
Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
Main Files
Εφαρμογή Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων σύμφωνα με ISO 22000 και HACCP σε μονάδα επεξεργασίας σταφίδας: Εκτίμηση πλεονεκτημάτων και δυσκολιών - Identifier: 158417
Internal display of the 158417 entity interconnections (Node labels correspond to identifiers)