Συγκριτική Μελέτη του Κύκλου Ζωής του Ξυδιού από Διαφορετικές Πρώτες Ύλες

Comparative Study of the Life Cycle of Vinegar from different raw materials (english)

  1. MSc thesis
  2. Κοτσίλα, Πηνελόπη
  3. Διαχείριση και Τεχνολογία Ποιότητας (ΔΙΠ)
  4. 25 September 2021 [2021-09-25]
  5. Ελληνικά
  6. 88
  7. Ελευθεριού, Μαυρουδής
  8. Ελευθεριού, Μαυρουδής | Κοντογεώργος, Αχιλλέας
  9. Ανάλυση Κύκλου Ζωής, ξύδι, ελληνικό ξύδι | Lice Cycle Assessment, vinegar, Greek vinegar
  10. 2
  11. 6
  12. 39
  13. Περιέχει: πίνακες, σχήματα/εικόνες
    • Μια βασική επιδίωξη της σύγχρονης κοινωνίας είναι η μείωση του οικολογικού αποτυπώματος κάθε διεργασίας και η βιώσιμη διαχείριση των φυσικών πόρων του πλανήτη. Στην προσπάθεια αυτή, σημαντικό εργαλείο αποτελεί η Ανάλυση του Κύκλου Ζωής (ΑΚΖ) ενός προϊόντος, κατά την οποία γίνεται ποσοτικοποίηση της ενέργειας και των υλικών που χρησιμοποιούνται σε όλη τη διάρκεια ζωής ενός προϊόντος, καθώς και των αποβλήτων που προκύπτουν, λαμβάνοντας υπόψιν όλα τα οικολογικά προβλήματα με τα οποία συνδέονται και τις πιθανές επιπτώσεις που έχουν αυτά στην υγεία του ανθρώπου. Στην εργασία αυτή μελετήθηκαν κυρίως τα στοιχεία εισροής και εκροής στο σύστημα παραγωγής ξυδιού από τρεις διαφορετικές πρώτες ύλες: σταφίδα, κρασί και προϊόν αλκοολικής ζύμωσης από μη οινοποιήσιμες ποικιλίες σταφυλιών (απόρρωγα) και έγινε σύγκριση ποια από αυτές έχει μικρότερο οικολογικό αντίκτυπο. Η επιλογή του προϊόντος έγινε με βάση το γεγονός ότι το ξύδι αποτελεί σημαντικό στοιχείο στη διεθνή κουζίνα, καθώς μπορεί να χρησιμοποιηθεί απευθείας στο φαγητό ή να αποτελέσει βασικό συστατικό ή συντηρητικό κατά την παραγωγή άλλων τροφίμων. Επίσης είναι γνωστό για την αντιμικροβιακή του δράση, για αυτό αποτελεί και σημαντικό απολυμαντικό για οικιακή χρήση. Η διπλωματική αυτή εργασία αποτελεί μια μελέτης περίπτωσης οξοποιίας της Πελοποννήσου, από την οποία προήλθαν όλα τα πρωτογενή δεδομένα. Η λειτουργική μονάδα που επιλέχθηκε είναι 1.000 λίτρα ξυδιού, οξύτητας 10% w/v σε οξικό οξύ, εντός παλετοδεξαμενής 1.000 L και τα χρονικά όρια της μελέτης είναι η πενταετία 2016-2020. Η ανάλυση έδειξε ότι περισσότερη ενέργεια απαιτεί η οξοποίηση της σταφίδας, στη συνέχεια των απορρώγων και τέλος του κρασιού. Την ίδια φθίνουσα σειρά παρουσιάζουν οι τρεις διαφορετικές πρώτες ύλες και ως προς τις απώλειες, με το κρασί να έχει τις λιγότερες, άρα να παράγονται λιγότερα απόβλητα κατά την παραγωγή ξυδιού από κρασί.
    • A fundamental goal of modern society is to reduce the ecological footprint of every process and the sustainable management of the planet's natural resources. In this endeavor, an important tool is the Life Cycle Analysis (LCA) of a product, which quantifies the energy and materials used throughout the life of a product, as well as the resulting waste, taking into account all the ecological problems associated with them and the possible effects they have on human health. In this study, the input and output elements in the vinegar production system from three different raw materials were mainly studied and a comparison was attempted in order to show which of them has a lower ecological impact. The raw materials that have been taken into account are the raisins, the wine and the alcoholic fermentation product from non-vinifiable grape varieties. The choice of product was based on the fact that vinegar is an important element in the international cuisine, as it can be used directly in food or be a key ingredient or preservative in the production of other food products. It is also known for its antimicrobial action; thus, it is a common disinfectant for domestical use. This thesis is a case study of a Peloponnese vinegar industry, from which all the primary data came. The selected operating unit is 1,000 liters of vinegar, acidity 10% w / v in acetic acid, in a pallet tank of 1,000 L and the time limits of the study are the five-year period among 2016-2020. The basic conclusion of the analysis is that more energy is required to acidify the raisins, then the alcoholic fermentation product from non-vinifiable grape varieties and finally the wine. The same different descending order is presented by the three different raw materials in terms of losses, where the wine has the least ones, so less waste is produced during the production of wine vinegar.
  15. Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.