ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΟΙΟΤHΤΑΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΖΥΜΗΣ: ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΩΝ ΠΑΡΑΜΕΤΡΩΝ ΧΡΟΝΟΥ ΚΑΙ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΚΑΤΑΨYΞΗΣ

QUALITY CONTROL OF DOUGH PRODUCTS: ANALYSIS OF THE PARAMETERS FREEZING TIME AND FREEZING TEMPERATURE (english)

  1. MSc thesis
  2. ΒΛOΝΤΑΡΤΖΙΚ, ΕΛΠIΔΑ
  3. Διαχείριση και Τεχνολογία Ποιότητας (ΔΙΠ)
  4. 25 September 2021 [2021-09-25]
  5. Ελληνικά
  6. 98
  7. ΔΕΔΟΥΣΗΣ, ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ
  8. ΔΕΔΟΥΣΗΣ, ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ | ΑΝΕΖΙΡΗ, ΟΛΓΑ
  9. Ταχεία κατάψυξη, σημείο έναρξης κατάψυξης, σφολιατοειδή προϊόντα, παγοκρύσταλλοι, εξίσωση Plank
  10. 15
  11. 16
  12. 15
  13. ΣΤΑΤΙΣΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΔΙΕΡΓΑΣΙΑΣ, ΓΕΩΡΓΙΟΣ Σ. ΓΕΩΡΓΑΚΑΚΟΣ
    • Η παρούσα διπλωματική εργασία εκπονήθηκε στο πλαίσιο του Προγράμματος Μεταπτυχιακών Σπουδών Διαχείριση και Τεχνολογία Ποιότητας (ΔΙΠ) του Ελληνικού Ανοικτού Πανεπιστημίου. Στόχος της είναι να εξετάσει τον απαιτούμενο χρόνο για την κατάψυξη σφολιατοειδών προϊόντων διαφόρων βαρών και σχημάτων με σκοπό την επίτευξη της απαιτούμενης θερμοκρασίας, σε εταιρεία παραγωγής σφολιατοειδών και συναφών προϊόντων. Αρχικά γίνεται εξοικείωση με τα προϊόντα σφολιάτας, τις ιδιαιτερότητες των προϊόντων αυτών και τις απαιτήσεις τους κατά την παραγωγική διαδικασία. Έπειτα θα εξετάζονται οι εφαρμοζόμενες πρακτικές κατάψυξης των προϊόντων αμέσως μετά την παραγωγή τους πριν την τελική αποθήκευσή τους σε καταψύκτες. Αριθμούνται τα πλεονεκτήματα της ταχείας κατάψυξης έναντι της απλής κατάψυξης στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των παραγόμενων προϊόντων. Εξετάζεται ταυτόχρονα η απόκριση των εφαρμοζόμενων τακτικών συναρτήσει της ισχύουσας νομοθεσίας. Στο τρίτο μέρος επεξεργάζονται στατιστικά δεδομένα που έχουν καταγραφεί, οι παράμετροι χρόνος και θερμοκρασία κατάψυξης, δηλαδή ο χρόνος παραμονής των προϊόντων στην ταχεία κατάψυξη μέχρι να επιτευχθεί η νομοθετημένη θερμοκρασία κέντρου.
    • This Master’s Thesis was written for the needs of the Postgraduate Studies Programme Quality Management and Technology of the Hellenic Open University. Its aim is to investigate the required freezing time for various puff pastries which differ with respect to weight and shape, in order to reach the required temperature. Specific features of puff pastries products and theirs requirements during the production process, are initially described. The freezing practices applied, right after the production of puff pastries till the stage before their final storage to freezers, are then examined. The advantages of the shock freezing method, on the quality of the produced products, over the slow freezing method are investigated. The response of the applied practices in relation to the current legislation, is also examined. In the third part, data concerning the parameters time and temperature, were recordered and statistically processed, in particular, we focused on the time the produced products remain in the shock freezers until they reach the legislated freezer temperature.
  15. Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.