Διερεύνηση της Συμμόρφωσης των Επιχειρήσεων Επεξεργασίας Συσκευασίας και Πώλησης Προϊόντων Ζωικής Προέλευσης με τις Απαιτήσεις της Νομοθεσίας σε Σχέση με την Ασφάλεια Τροφίμων

Investigation of the compliance of companies processing, packaging and selling products of animal origin with the requirements of legislation in relation to food safety (english)

  1. MSc thesis
  2. Χατζητσόλης, Κωνσταντινος
  3. Διαχείριση και Τεχνολογία Ποιότητας (ΔΙΠ)
  4. 15 May 2021 [2021-05-15]
  5. Ελληνικά
  6. 107
  7. Παπαδάκης, Ιωάννης
  8. Παπαδάκης, Ιωάννης | Κοντογεώργος , Αχιλλέας
  9. Υγιεινή Τροφίμων | Ασφάλεια Τροφίμων | Κρεοπωλείο | Επεξεργασία Προϊόντων Ζωικής Προέλευσης | Νομοθεσία Τροφίμων
  10. 3
  11. 4
  12. 19
  13. Κατάλογος Εικόνων / Γραφημάτων Εικόνα 1: Στοιχεία συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων (FSMS) 14 Εικόνα 2: Διάγραμμα ροής εμπορίας νωπού κρέατος 17 Γράφημα 1: Ποσοστιαίο διάγραμμα τύπου επιχειρήσεων που πήραν μέρος στην έρευνα. 44 Γράφημα 2: Ποσοστιαίο διάγραμμα ηλικιακής ομάδας υπευθύνου επιχειρήσεων. 45 Γράφημα 3: Διάγραμμα σύγκρισης μέσων τιμών ηλικιακής ομάδας υπευθύνου σε σχέση με το πρόγραμμα κατάρτισης του ΕΦΕΤ. 46 Γράφημα 4: Ποσοστιαίο διάγραμμα μορφωτικού επιπέδου υπευθύνων των επιχειρήσεων. 47 Γράφημα 5: Ραβδόγραμμα για τα χρόνια λειτουργίας των επιχειρήσεων. 47 Γράφημα 6: Ραβδόγραμμα για τα χρόνια λειτουργίας των επιχειρήσεων. 48 Γράφημα 7: Ποσοστιαίο διάγραμμα έκδουσας αρχής της άδειας λειτουργίας των επιχειρήσεων. 49 Γράφημα 8: Ποσοστιαίο διάγραμμα επιχειρήσεων που διαθέτουν κωδικό ΕΦΕΤ. 50 Γράφημα 9: Διάγραμμα εκτίμησης της πιθανότητας επιμόλυνσης των τροφίμων από τα υλικά συσκευασίας. 52 Γράφημα 10: Διάγραμμα εκτίμησης της πιθανότητας επιμόλυνσης των τροφίμων από τρωκτικά και έντομα. 52 Γράφημα 11: Μέσες βαθμολογίες για την πιθανότητα επιμόλυνσης ανά χώρο 54 Γράφημα 12: Μέσες βαθμολογίες για την σημαντικότητα της μέτρησης της θερμοκρασίας. 56 Γράφημα 13: Ηλικία των ερωτηθέντων σε σχέση με την κατάρτιση στην υγιεινή τροφίμων. 57 Γράφημα 14: Αρχείο εκπαιδεύσεων ανά κατηγορία επιχείρησης 58 Γράφημα 15: Πρόγραμμα συντήρησης του εξοπλισμού ανά κατηγορία επιχείρησης. 59 Γράφημα 16: Δήλωση συμμόρφωσης για τα υλικά συσκευασίας ανά κατηγορία επιχείρησης. 60 Γράφημα 17: Αρχείο καταγραφείς καθαρισμού και απολύμανσης ανά κατηγορία επιχείρησης. 61 Γράφημα 18: Συχνότητα διενέργειας μυοκτονίας και απεντόμωσης των επιχειρήσεων. 62 Γράφημα 19: Συχνότητα διενέργειας μυοκτονίας και απεντόμωσης ανά κατηγορία επιχείρησης. 63 Γράφημα 20: Ύπαρξη χώρου αποδυτηρίων για το προσωπικό των επιχειρήσεων. 64 Γράφημα 21: Εργαστηριακές αναλύσεις ανά κατηγορία επιχειρήσεων. 65 Γράφημα 22: Προϊόντα στα οποία γίνονται εργαστηριακές αναλύσεις 66 Γράφημα 23: Παράμετροι που εξετάζονται στις εργαστηριακές αναλύσεις. 66 Γράφημα 24: Αρχείο νομοθεσίας ανά τύπο επιχείρησης 67 Γράφημα 25: Περιπτώσεις ύπαρξης εντύπου καταγραφής θερμοκρασιών ανά χώρο. 68 Γράφημα 26: Συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων που εφαρμόζονται από τις επιχειρήσεις. 69 Γράφημα 27: Πιστοποιητικό διαχείρισης της ποιότητας ανά τύπο επιχείρησης. 70 Γράφημα 28: Πιστοποιήσεις ανά τύπο επιχείρησης. 70 Κατάλογος Πινάκων Πίνακας 1: Διαδικασίες HACCP 16 Πίνακας 2: Ποσοτικοποίηση χαρακτηριστικών επιχείρησης 42 Πίνακας 3: Χαρακτηριστικά των επιχειρήσεων 43 Πίνακας 4: Γενικές απόψεις για την ασφάλεια των τροφίμων 51 Πίνακας 5: Πιθανότητα διασταυρούμενης επιμόλυνσης 54 Πίνακας 6: Συχνότητα καθαρισμού εργαλείων και χώρων 55 Πίνακας 7: Απόψεις για την σημαντικότητα της μέτρησης της θερμοκρασίας 55 Πίνακας 8: Εφαρμογή νομοθεσίας 56 Πίνακας 9: Συχνότητα και τρόπος εφαρμογής τον απαιτήσεων της νομοθεσίας 62
    • Οι ολοένα αυξανόμενες απαιτήσεις των καταναλωτών στη σημερινή αγορά, ωθούν τις επιχειρήσεις τροφίμων να αναπτύσσουν όλο και περισσότερα προϊόντα έτοιμα προς χρήση. Αυτό πιέζει τις επιχειρήσεις να διατηρούν υψηλό βαθμό ασφάλειας και υγιεινής των τροφίμων που παράγουν. Ιδιαίτερα στις επιχειρήσεις που επεξεργάζονται προϊόντα ζωικής προέλευσης, όπως σφαγεία, εργαστήρια επεξεργασίας κρέατος, αλλαντοποιεία, κρεοπωλεία, τυροκομεία κλπ. είναι σημαντικό να εξασφαλίζουν ότι διατίθενται στην αγορά μόνο τρόφιμα που δεν παρουσιάζουν κίνδυνο για τη δημόσια υγεία. Για να επιτευχθεί η ασφάλεια της δημόσιας υγείας, είναι επιβεβλημένη η τήρηση των απαιτήσεων της νομοθεσίας καθώς και η γνώση εφαρμογής του συστήματος αυτοελέγχου HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Ο σκοπός της παρούσας διπλωματικής εργασίας, είναι να αναδείξει το επίπεδο κατάρτισης και ευαισθητοποίησης των υπευθύνων, αλλά και το βαθμό συμμόρφωσης των μικρών και μικρομεσαίων επιχειρήσεων επεξεργασίας, τυποποίησης και πώλησης προϊόντων ζωϊκής προέλευσης, σε σχέση με τις απαιτήσεις της νομοθεσίας. Η παρούσα συγγραφική προσπάθεια χωρίζεται σε δύο μέρη. Στο πρώτο μέρος, γίνεται βιβλιογραφική ανασκόπηση για τα προϊόντα ζωικής προέλευσης σχετικά με τη μεθοδολογία ελέγχου και ασφάλειας των τροφίμων μέσω του συστήματος HACCP και παρουσιάζονται οι απαιτήσεις της νομοθεσίας για τις επιχειρήσεις επεξεργασίας ζωϊκών προϊόντων. Στο δεύτερο μέρος, περιγράφεται η διαδικασία της έρευνας, που αποτελείται από την λήψη δεδομένων μέσω ενός ερωτηματολογίου που μοιράστηκε σε ένα εύρος επιχειρήσεων όπως κρεοπωλεία, εργαστήρια επεξεργασίας κρέατος, τεμαχιστήρια κρέατος, αλλαντοποιεία και τυροκομεία. Οι πληροφορίες που συλλέχτηκαν, αφορούν το μέγεθος της επιχείρησης, το βαθμό κατάρτισης του υπευθύνου και το βαθμό συμμόρφωσης της επιχείρησης με τις απαιτήσεις για την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων. Στη συνέχεια, περιγράφεται η μεθοδολογία επεξεργασίας των δεδομένων μέσω στατιστικής απεικόνισης με τη βοήθεια διαγραμμάτων. Έπειτα, γίνεται σχολιασμός των αποτελεσμάτων που προκύπτουν από τη στατιστική ανάλυση των δεδομένων. Τέλος, καταγράφονται τα συμπεράσματα που εξάγονται από την έρευνα και ακολουθούν ερευνητικές κατευθύνσεις.
    • Τhe growing demands of consumers in today's market urge food businesses to develop more and more ready-to-use products. This forces companies to maintain a high degree of safety and hygiene of the food they produce. Especially in companies that process products of animal origin, such as slaughterhouses, meat processing laboratories, butchers, cheese dairies, etc., it is important to ensure that only foods that do not pose a risk to public health are available on the market. In order to achieve public health safety, the compliance with the requirements of the legislation as well as the knowledge of the implementation of the HACCP system (Hazard Analysis and Critical Control Point) are imperative. The purpose of this dissertation is to highlight the level of training and awareness of those responsible, but also the degree of compliance of small and medium enterprises which process, standardize and sell products of animal origin, in relation to the requirements of the legislation. The present writing effort is divided into two parts. In the first part, a bibliographic review of the products of animal origin in relation to the methodology of control and food safety through the HACCP system is made and the requirements of the legislation for the enterprises processing animal products are presented. The second part describes the research process, which consists of obtaining data through a questionnaire distributed to a range of companies such as butchers, meat processing laboratories, meat slicers and cheese dairies. The information collected concerns the size of the company, the degree of training of the person in charge and the degree of compliance of the company with the requirements for hygiene and food safety. Next, there is a description of the methodology of data processing through statistical representation with the help of diagrams. Then, the results obtained from the statistical analysis of the data are commented. Finally, the conclusions drawn from the research are recorded and research directions follow.
  15. Attribution-NoDerivatives 4.0 Διεθνές