Μελέτη δεδομένων εργαστηριακών αναλύσεων τροφίμων. Δύο περιπτώσεις εφαρμογής στατιστικών μεθόδων για τα συντηρητικά και το ακρυλαμίδιο.

Study of food analysis data. Application of statistical methods on food preservatives and acrylamide occurrence data (Αγγλική)

  1. MSc thesis
  2. Ζαφειροπούλου, Ελένη
  3. Διαχείριση και Τεχνολογία Ποιότητας (ΔΙΠ)
  4. 30 Σεπτεμβρίου 2018 [2018-09-30]
  5. Ελληνικά
  6. 283
  7. Μουλογιάννη, Χριστίνα
  8. Σαχλάς, Αθανάσιος
  9. Πρόσθετα Τροφίμων | Food Additives | Ακρυλαμίδιο | Acrylamide | Επίπεδα Παρουσίας | Occurrence Data | Περιγραφική Στατιστική | Descriptive Statistics | ANOVA | ANOVA
  10. 4
  11. 28
  12. 93
  13. Περιέχει : πίνακες, σχήματα, εικόνες
  14. Κούτρας, Μ. (2008). Προηγμένα εργαλεία και Μέθοδοι για τον Έλεγχο της Ποιότητας. Θέματα Στατιστικού Ελέγχου Διεργασίας
    • Στην παρούσα εργασία μελετήθηκαν δεδομένα εργαστηριακών αναλύσεων για πρόσθετα τροφίμων και ακρυλαμίδιο, με στόχο την αποτύπωση των μέτρων θέσεων και διασποράς και την εξαγωγή στατιστικών συμπερασμάτων για τις διαφορές στις συγκεντρώσεις τους, με χρήση κατά περίπτωση παραμετρικών και μη παραμετρικών ελέγχων. Βάσει των θετικών - για πρόσθετα - αποτελεσμάτων στις εξεταζόμενες κατηγορίες τροφίμων, διαπιστώνονται τα εξής: Το προπιονικό οξύ χρησιμοποιείται ευρέως στον άρτο σε μεγάλο εύρος συγκεντρώσεων, ενώ το σορβικό οξύ χρησιμοποιείται στον άρτο σε υψηλά ποσοστά αλλά με μικρότερη συχνότητα και εύρος συγκεντρώσεων. Ως προς το σορβικό οξύ, οι υψηλότερες συγκεντρώσεις παρατηρούνται κατά σειρά στον άρτο, τα αποξηραμένα φρούτα, τις επικαλύψεις σιροπιών, τα γλυκά του κουταλιού και τις προσυσκευασμένες σαλάτες ενώ για το βενζοϊκό οξύ στις προπαρασκευασμένες σαλάτες, τα τουρσιά και τα αρωματισμένα ποτά. Το διοξείδιο του θείου και τα θειώδη άλατα χρησιμοποιούνται περισσότερο στα αποξηραμένα φρούτα και στα μη επεξεργασμένα μαλάκια και καρκινοειδή. Τα μεγαλύτερα ποσοστά υπερβάσεων των ανώτατων επιπέδων διαπιστώθηκαν στις συγκεντρώσεις διοξειδίου του θείου σε γαρίδες. Ως προς τις παραγωγικές πρακτικές, διαπιστώνεται κανονικότητα στην συγκέντρωση σορβικού οξέος σε συγκεκριμένα είδη τροφίμων. Ομοίως και στην συγκέντρωση βενζοϊκού οξέος, μετά την αφαίρεση εξωκείμενων τιμών. Επιπλέον δεν προκύπτει στατιστική διαφορά με την πάροδο των ετών στις συγκεντρώσεις των δύο συντηρητικών σε αυτά τα είδη τροφίμων. Αντιθέτως η χρήση διοξειδίου του θείου και θειωδών αλάτων σε ορισμένα τρόφιμα δεν παρουσιάζει καμία σταθερότητα ακόμα και στα δεδομένα στα οποία έχουν αφαιρεθεί οι τιμές των υπερβάσεων. Στα τουρσιά, το σορβικό οξύ και το βενζοϊκό οξύ συναντώνται σε ποσότητες στατιστικά χαμηλότερες από τις προπαρασκευασμένες σαλάτες. Στατιστική διαφορά στις διαμέσους διοξειδίου του θείου στα τουρσιά και τις γαρίδες, προκύπτει μόνο με τον συνυπολογισμό των υπερβάσεων. Επιπλέον το σορβικό οξύ στις προπαρασκευασμένες σαλάτες βρίσκεται σε στατιστικά μεγαλύτερες συγκεντρώσεις σε σχέση με το βενζοϊκό οξύ, ενώ στα τουρσιά δεν παρατηρείται διαφορά. Οι μέσες τιμές ακρυλαμιδίου στα πατατάκια, τα μπισκότα, τον καβουρδισμένο καφέ και το τραγανό ψωμί βρίσκονται χαμηλότερα από τα επίπεδα αναφοράς της νομοθεσίας. Αρκετά υψηλές τιμές παρατηρούνται στην κατηγορία πατατάκια, ενδεχομένως λόγω της ανομοιογένειας της α΄ ύλης και της ποικιλίας των παρασκευαστικών μεθόδων. Στις πρώτες τρεις προαναφερόμενες κατηγορίες, δεν διαπιστώνεται στατιστικά σημαντική διαφορά στα επίπεδα ακρυλαμιδίου, γεγονός μη αναμενόμενο. Με το πέρασμα των ετών, οι διάμεσοι αυτών των τριών κατηγοριών δεν φαίνεται να ακολουθούν πτωτική τάση ωστόσο παρατηρείται μικρότερη διασπορά, γεγονός που πιθανώς υποδηλώνει σταθερότητα στις παραγωγικές πρακτικές ως προς τα τελικά επίπεδα ακρυλαμιδίου. Εν κατακλείδι, η χρήση στατιστικής μεθοδολογίας επέτρεψε την εξαγωγή τεκμηριωμένων συμπερασμάτων σε ευρύ φάσμα δεδομένων για διαφορετικές χημικές ουσίες και υποστρώματα.
    • In the present study, occurrence data on food additives and acrylamide were studied with the aim to statistically describe and summarize this data as well as to draw statistical conclusions on the difference of the concentrations of these chemical substances, with the use of parametric and non parametric tests, as appropriate. Based on results where the presence of food additives has been verified in the tested food categories, the following conclusions can be drawn: Propionic acid is widely used in bread in a wide range of concentrations while sorbic acid is used in bread in high percentages but less frequently and within a narrower concentration range. Sorbic acid is found in greater concentrations in bread, dried fruit, toppings, candy fruit in syrup and prepared salads whereas benzoic acid is found in greater concentrations in prepared salads, pickled vegetables and flavoured drinks. Sulfur dioxide and sulphites are mostly used in dried fruit and unprocessed molluscs and crustaceans. The majority of cases where maximum levels were exceeded concern sulfur dioxide concentrations in shrimps. Regarding production practices, sorbic acid concentrations follow a normal distribution in certain food matrices. The same is observed in the case of benzoic acid, but only when outliers are being removed. Furthermore, no statistical difference is found in the concentrations of these two preservatives over the years, as far as the same food matrices are concerned. On the contrary, the use of sulfur dioxide and sulfites shows no stability at certain food matrices, even when outliers (exceedances of maximum levels) are being removed. In pickled vegetables, sorbic and benzoic acids are found in statistically lower concentrations than in prepared salads. Sulfur dioxide medians in pickled vegetables and shrimps, prove to be statistically different only when the values above maximum limits are taken into account. Furthermore, sorbic acid is found at statistically higher concentrations than benzoic acid in prepared salads, whereas no statistical difference is found in pickled vegetables. Average acrylamide values in potato crisps, biscuits/wafers, dry coffee and crisp bread were found below the benchmark levels set by legislation. Outliers were present in potato crisps, possibly due to the heterogeneity of raw materials as well as the variety of the processing methods being used. Unexpectedly, acrylamide levels in crisps, biscuits and dry coffee were not found statistically different. Over the years, the medians of these three categories do not follow a downward trend, but there is an apparent decrease in variability as time goes by, which may indicate a stability in production practices regarding acrylamide levels. In conclusion, the use of statistical methodology has allowed for documented conclusions to be drawn on a wide range of data for different chemical substances and food matrices.
  16. Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.