Αρβανιτογιάννης Ι. (2008). Προγραμματισμός για την Ποιότητα, Τόμος Γ ΔΙΠ 51
Η ασφάλεια των τροφίμων αποτελεί πρωταρχικής σημασίας παράγοντα της ποιότητας των τροφίμων και αφορά βεβαίως στην προστασία του καταναλωτή, με την παραγωγή προϊόντων τα οποία δεν θα θέσουν σε κίνδυνο την υγεία του. Η εφαρμογή ενός συστήματος HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point– Ανάλυση Κινδύνου Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) έχει ως στόχο τη διασφάλιση της υγιεινής των τροφίμων. Σκοπός της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι ο εντοπισμός σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας παγωτού, τους πιθανούς κινδύνους, όπως μικροβιολογικούς, φυσικούς και χημικούς. Διερευνά τις πιθανές αιτίες, τα προληπτικά μέτρα που θα πρέπει να λαμβάνονται και τις διορθωτικές ενέργειες που επιβάλλονται, ώστε να αποτρέψουμε έναν τέτοιο κίνδυνο. Παράλληλα, γίνεται αναφορά και στο ISO 22000 το οποίο κρίνεται απαραίτητο για κάθε επιχείρηση που επιθυμεί να αντιμετωπίσει αποτελεσματικά και να διαχειριστεί τους κινδύνους που ελλοχεύουν, προστατεύοντας την ασφάλεια των τροφίμων. Κατόπιν, το προσωπικό της εκάστοτε επιχείρησης, που εργάζεται, είναι δυνατόν να αποτελεί κίνδυνο επιμόλυνσης για το παραγόμενο προϊόν. Για το λόγο αυτό θα πρέπει να εφαρμόζει τους κανόνες ατομικής υγιεινής και υγιεινής του χώρου όπου εργάζεται. Στο τελευταίο κομμάτι της διπλωματικής εργασίας παρουσιάζεται η ερευνητική μελέτη, η οποία στηρίχθηκε μέσω ανάλυσης ερωτηματολογίων τα οποία συμπληρώθηκαν από προσωπικό που εργάζεται σε δυο επιχειρήσεις παραγωγής παγωτού που δραστηριοποιούνται στη περιοχή των Πατρών, με σκοπό την αξιολόγηση της εφαρμογής των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής.
Food safety is a key factor in food quality and is certainly associated with the protection of consumers by producing products that will not endanger his health. The implementation of a Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system is designed to ensure food hygiene. The purpose of this thesis is to identify potential hazards, such as microbiological, physical and chemical ones, at each stage of the ice cream production process. It investigates the possible causes, the precautions to be taken, and the corrective actions to be taken to prevent such a risk. At the same time, reference is made to ISO 22000, which is essential for any business that wishes to effectively address and manage the risks that lie ahead, while protecting food safety. Then, the staff of the company can be a risk of contamination for the product produced. For this reason each employer should apply the rules of personal hygiene and hygiene of the place where he/she works. The final part of the thesis presents the research study, supported by an analysis of questionnaires completed by staff working in two ice cream companies operating in the Patras area, with the aim of assessing the i of good hygiene rules.
ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΗΣ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΚΑΝΟΝΩΝ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ISO 22000 ΣΕ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΑΓΩΤΟΥ