ISO 22000 | HACCP | Ασφάλεια Τροφίμων | Προαπαιτούμενα Προγράμματα
2
24
51
Περιέχει : πίνακες, σχήματα, διαγράμματα.
Προγραμματισμός για την Ποιότητα - Διοίκηση Ποιότητας/Αρβανιτογιαννης, Ι.
H ανάπτυξη και η εφαρμογή συστημάτων διασφάλισης Ποιότητας, τα τελευταία χρόνια, συνεχώς αυξάνεται. Συχνά, τα Συστήματα Ποιότητας συνδυάζονται για να διασφαλίσουν διάφορες πτυχές της ποιότητας, όπως ένας συνδυασμός συστήματος HACCP με το ISO 9001. Είναι επίσης δυνατό, τα συστήματα αυτά να ενσωματώνονται, όπως στο BRC που σχεδιάστηκε αρχικά για τις βιομηχανίες. Ωστόσο, η απόδοση ενός μεμονωμένου ή ενός συνδυασμού Συστημάτων δεν εγγυάται συνολική ποιότητα, καθώς η εφαρμογή ενός Συστήματος δεν αποτελεί από μόνη της εγγύηση ικανοποίησης των απαιτήσεων του εκάστοτε Συστήματος ή της νομοθεσίας. Η συνολική ποιότητα εξαρτάται από το επίπεδο στο οποίο μια επιχείρηση έχει αναπτύξει το Σύστημα, το οποίο εξαρτάται από το μέγεθος της, από την οργάνωση της, από το βαθμό αυτοματοποίησης μιας παραγωγικής διαδικασίας ή από τη σύνθεση του προϊόντος. Απόδειξη αυτού, τα πολυάριθμα περιστατικά ομαδικών τροφικών δηλητηριάσεων κάθε χρόνο στην Ευρώπη, καταδεικνύουν την ύπαρξη τομέων στη ευρύτερη βιομηχανία τροφίμων που χρήζουν βελτίωσης, αν αναλογιστεί κανείς ότι μόνο για το 2018 στο Ευρωπαϊκό Κέντρο Πρόληψης και Ελέγχου Νόσων (ECDC) αναφέρθηκαν 5146 περιστατικά τροφικής δηλητηρίασης που επηρέασαν 48365 άτομα. Παράλληλα, οι διάφορες επιθεωρήσεις που πραγματοποιούνται σε επιχειρήσεις που εφαρμόζουν Συστήματα Διασφάλισης Ποιότητας ή Ασφάλειας Τροφίμων από τις οποίες προκύπτουν πληθώρα παρατηρήσεων ακόμα και μη συμμορφώσεις που μπορούν να επιφέρουν ανάκληση πιστοποιητικού έως ποινικές κυρώσεις.
Η παρούσα διπλωματική εργασία στοχεύει στον εντοπισμό των συνηθέστερων αποκλίσεων που διαπιστώνονται κατά την επιθεώρηση εταιρειών τροφίμων καθώς και να αναλύσει αν υπάρχει σχέση μεταξύ των ευρημάτων των επιθεωρήσεων και διαφόρων άλλων παραγόντων όπως η ύπαρξη ή μη πιστοποίησης και το είδος της παραγωγικής διαδικασίας.
Τα δεδομένα για την παραπάνω ανάλυση, συλλέχθηκαν από έντυπα επιθεωρήσεων εταιρειών που δραστηριοποιούνται στον ευρύτερο τομέα των τροφίμων, τα οποία συντάσσονται από Υγειονομικό Επιθεωρητή, στο πλαίσιο συνεργασίας τους με τη Στρατιωτική Υπηρεσία. Οι εν λόγω εταιρείες, προέρχονται από την περιοχή της Κεντρικής Μακεδονίας. Τα συλλεχθέντα έντυπα περιέχουν πληροφορίες σχετικές με την συμμόρφωση ως προς την νομοθεσία, την υγιεινή και τον απαραίτητο εξοπλισμό, το προσωπικό και τις εγκαταστάσεις.
Το κύριο μέρος της εργασίας αφορά στην Ποιότητα. Αναλύεται η έννοια της Ποιότητας και η διασύνδεση της με την ασφάλεια τροφίμων, παρουσιάζονται συνοπτικά τα βασικά συστήματα διασφάλισης ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων καθώς και των εννοιών κρίσιμα σημεία ελέγχου, προαπαιτούμενα προγράμματα και λειτουργικά προαπαιτούμενα προγράμματα. Στο δεύτερο μέρος της εργασίας, μετά από μια σύντομη παρουσίαση της μεθοδολογίας που πρόκειται να εφαρμοστεί, δίδονται τα συμπεράσματα της ανάλυσης.
Development and implementation of Quality Assurance Systems, in recent years, is constantly increasing. Quality Systems are often combined to ensure various aspects of quality, such as a combination of HACCP system and ISO 9001. It is also possible to integrate these systems, as in the BRC originally designed for industries. However, the performance of a individual or a combination of systems does not guarantee overall quality, as the implementation of a system in not itself a guarantee of meeting the requirements of each systems or legislation. The overall quality depends on the level at which a company has developed the system, which depends on its size, its organization, the degree of automation of a production process or the composition of the product. Proof of this, the numerous cases of mass food poisoning each year in Europe, demonstrate the existence of sectors in the wider food industry that need improvement, considering that only in 2018, the European Center for Disease Prevention and Control (ECDC) reported 5146 cases of affected 48365 people. At the same time, the various inspection carried out on companies that implement Quality Assurance or Food Safety Systems which result in numerous observations and even non-compliances that can lead from the revocation of a certificate to penal fines.
The purpose of this work is to identify the most common discrepancies found during the inspection of food companies as well as to analyze whether there is a relationship between the findings of the inspections and other factors such as the existence or not of a certification and the type of production process. The data for the above analysis were collected from inspections forms filled by a Health Inspector for companies from food sector. The above companies are or want to collaborate with the Military Service and they are located at Central Macedonia.
The collected forms contain information on compliance to the legislation, hygiene and necessary equipment, staff, and facilities.
At the theoretical part of this paper, are analyzed the concept of Quality and its connection with Food safety, the basics systems of Quality and Food Safety Assurance as well as the concepts of critical control points, prerequisite programs, and operational prerequisite programs. Subsequently, there is a presentation of the methodology to be applied and the conclusions of the analysis.
Ανάλυση Δεδομένων Διασφάλισης Ποιότητας σε Εταιρείες Τροφίμων