Οι αυξανόμενες απαιτήσεις της διεθνούς αγοράς για ασφαλή προϊόντα, αποτελούν το έναυσμα των επιχειρήσεων για εφαρμογή συστημάτων ποιότητας και ασφάλειας, όπως είναι τα πρότυπα ISO 9001 και ISO 22000, τα οποία ενσωματώνουν και την έννοια της διακινδύνευσης. Με την υποστήριξη των προτύπων ISO 31000 και ISO 31010 καθίσταται εφικτή η διαχείριση της διακινδύνευσης, με απώτερο στόχο να περιοριστούν οι αστοχίες σε αποδεκτά επίπεδα. Γίνεται αναφορά στην έννοια της Ολικής Ποιότητας και στις βασικές αρχές της. Περιγράφονται οι κυριότερες πτυχές του πρότυπου συστήματος διαχείρισης της ποιότητας 9001:2015, καθώς επίσης και στο πρότυπο 22000:2005 που αποτελεί σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων. Προσεγγίζεται και συνδέεται η έννοια της διακινδύνευσης με βάση τα παραπάνω πρότυπα.. Αναφέρονται τα πρότυπα ISO 31000 “Διαχείριση της διακινδύνευσης-Αρχές και Οδηγίες» και ISO 31010 “Διαχείριση της διακινδύνευσης-Τεχνικές Αξιολόγησης και διακινδύνευσης». Ως Διακινδύνευση θεωρείται η επίδραση θετική ή αρνητική της αβεβαιότητας στην επίτευξη των στόχων και η εκτίμησή της συνδυάζει την πιθανότητας εμφάνισης με τις συνέπειες που προκαλεί. Το δεύτερο σκέλος της παρούσας διπλωματικής εργασίας αναφέρεται στην ανάλυση και διαχείριση των κινδύνων σε μια τυροκομική μονάδα. Περιγράφεται η εγκατάστασης της τυροκομικής μονάδας, καθώς και τα στάδια παραγωγής του τυριού (διάγραμμα ροής). Χρησιμοποιείται ως τεχνική της διακινδύνευσης το σύστημα HACCP, το οποίο αποτελεί ένα προληπτικό σύστημα διασφάλισης της υγιεινής και της ασφάλειας των τροφίμων σε όλα τα στάδια της παραγωγής. Εντοπίζονται τα κρίσιμα σημεία ελέγχου και εξαλείφονται ή μειώνονται σε αποδεκτά επίπεδα όλοι οι πιθανοί κίνδυνοι (φυσικοί, χημικοί και βιολογικοί) που η ύπαρξή τους θα έχει αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή. Πραγματοποιείται αξιολόγηση των διακινδυνεύσεων που δύναται να επηρεάσουν τη λειτουργία της μονάδας του τυροκομείου. Ειδικότερα θα γίνει αναγνώριση, ανάλυση, αποτίμηση και αντιμετώπιση των διακινδυνεύσεων και των ευκαιριών βελτίωσης, μέσω της μήτρας διακινδύνευσης. Ως εκ τούτου βελτιώνεται η ικανότητά εντοπισμού ευκαιριών και απειλών, ώστε με συγκεκριμένες ενέργειες να μειώνονται οι αστοχίες σε αποδεκτό επίπεδο, αλλά ταυτόχρονα να βελτιώνονται οι προβλέψεις για μελλοντικά συμβάντα που μπορεί να επηρεάσουν αρνητικά ή θετικά την επίτευξη των στόχων.
The increasing demands of the international market for safe products, constitute the stimulus of the businesses for the application of quality and security systems, like the standards ISO 9001 and ISO 22000, which incorporate the concept of risk.
The risk management becomes feasible with the support of the standards ISO 31000 and ISO 31010, with the limitation of the failure in accepted levels being the ultimate objective.
The concept of Total Quality and its main principles are also mentioned. Both the main aspects of the standard system of quality management 9001: 2015, and the prototype 22000:2005 which constitutes the management system for the safety of the products, are described.
The concept of risk is also approached and related based on the standards mentioned above.
The standards ISO 31000 ‘’Risk management- Principles and Guidelines’’ and ISO 31010 ‘’Risk Management –Risk Assessment Technique’’ are also mentioned.
Risk is considered to be the impact, positive or negative of the uncertainty in the achievement of goals, and its appreciation combines the possibility of its appearance with the consequences it provokes.
The second part of this Thesis refers to the Risk Analysis and the Risk Management at a cheese factory. The establishment of the cheese factory and the stages of the cheese production (flow chart) are also described.
The system HACCP is used as a technique of the risk. It constitutes a preventive system for the assurance of the hygiene and the safety of the food in all the stages of the production.
All the critical control points are detected and all the possible risks (natural, chemical and biological) whose existence would have negative impacts on the consumers health are eliminated or reduced in accepted levels.
An assessment of the risks is carried out which may affect the function of the cheese factory.
More particularly, there will be identification, analysis, evaluation and treatment of the risks and the chances of improvement through the risk matrix.
As a result, the ability of detecting chances and threats is improved, in order to reduce the failures in accepted levels with specific actions. At the same time predictions for future events which may affect positively or negatively the achievement of the goals are improved.
Ανάλυση και Διαχείριση Διακινδύνευσης σε Τυροκομική Μονάδα