Ανάλυση κινδύνων και μέτρων ελέγχου σε γαλακτοκομικά προϊόντα: Η περίπτωση μιας γαλακτοκομικής εταιρείας

Risk analysis and control measures in dairy products. The case of a dairy company. (Αγγλική)

  1. MSc thesis
  2. Μπάρμπας, Γεώργιος
  3. Διαχείριση και Τεχνολογία Ποιότητας (ΔΙΠ)
  4. 25 Σεπτεμβρίου 2021 [2021-09-25]
  5. Ελληνικά
  6. 197
  7. Πολίτης, Ιωάννης
  8. Ελευθερίου, Μαυρουδής | Κωστόπουλος, Βασίλης
  9. Γαλακτοκομικά προϊόντα και Dairy products | Ανάλυση ΗACCP και ΗACCP | Κατηγοριοποίηση Μέτρων Ελέγχου και Categorization of Control Measures | COMECAT και COMECAT method
  10. 15
  11. 68
  12. Περιέχει: πίνακες, σχήματα
    • Ο γαλακτοκομικός τομέας αποτελεί σημαντικό τμήμα της εγχώριας οικονομίας και έχει υποστεί σημαντική αναδιάρθρωση τα τελευταία χρόνια. Δεδομένου ότι τα γαλακτοκομικά προϊόντα καταναλώνονται ευρέως σε όλο τον κόσμο, η ασφάλεια των γαλακτοκομικών προϊόντων είναι ιδιαιτέρως σημαντική για τη δημόσια υγεία. Η εφαρμογή της ανάλυσης HACCP στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων είναι υποχρεωτική σύμφωνα με την οικεία νομοθεσία για τη λειτουργία γαλακτοκομικών επιχειρήσεων, τόσο σε εθνικό, όσο και σε Παγκόσμιο Επίπεδο και έχει συμβάλλει σημαντικά στη μείωση και τον έλεγχο των κινδύνων για τη δημόσια υγεία. Μέσα από την προσέγγιση αυτή, εξετάζονται οι κίνδυνοι που υπεισέρχονται σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας, αξιολογούνται ως προς την επικινδυνότητά τους και εντοπίζονται τα σημεία ελέγχου που είναι κρίσιμα για τον έλεγχο των αναγνωρισμένων κινδύνων. Για την κατηγοριοποίηση των απαιτούμενων μέτρων ελέγχου έχουν προταθεί διάφορες μεθοδολογίες, με γνωστότερο το δέντρο υποστήριξης λήψης αποφάσεων του ΠΟΥ για τον καθορισμό κρίσιμων σημείων ελέγχου. Η μέθοδος COMECAT, η οποία υποστηρίζεται από το αντίστοιχο διάγραμμα λήψης αποφάσεων, αποτελεί μια νέα μέθοδο για την κατηγοριοποίηση των μέτρων ελέγχου, σύμφωνα με την οποία οι κίνδυνοι χαμηλής επικινδυνότητας ελέγχονται ως προαπαιτούμενα προγράμματα, οι κίνδυνοι μέσης επικινδυνότητας ως προαπαιτούμενα ή λειτουργικά προαπαιτούμενα προγράμματα και οι κίνδυνοι υψηλής επικινδυνότητας, ως κρίσιμα σημεία ελέγχου (εφόσον διαθέτουν τα απαιτούμενα χαρακτηριστικά), ή ως λειτουργικά προαπαιτούμενα προγράμματα. Στο πλαίσιο της παρούσας διπλωματικής εργασίας εφαρμόζεται η μέθοδος COMECAT για την κατηγοριοποίηση των μέτρων ελέγχου που προκύπτουν από την ανάλυση HACCP μιας μικρού μεγέθους βιομηχανία παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων της Βορείου Ελλάδος και συγκεκριμένα στα προϊόντα παστεριωμένο γάλα, τυρί «φέτα Π.Ο.Π.» και παραδοσιακή αγελαδινή γιαούρτη και διατυπώνονται προτάσεις για τη βελτίωσή της αναφορικά με τους αναγνωρισμένους κινδύνους, την αξιολόγησή τους και την κατηγοριοποίηση των μέτρων ελέγχου.
    • Dairy sector plays an important role in national economy and has undergone significant changes during recent past. Given that dairy products are consumed extensively around the world, their safety is extremely important for public health. The implementation of HACCP analysis in the production of dairy products is mandatory according to the relevant laws and regulations, both nationally and on the international level, and has significantly contributed to the both the reduction to acceptable levels and the control of the remaining hazards for the public health. HACCP analysis is a methodology for the identification of every hazard pertaining each stage of the production process, the evaluation of their significance and the identification of the control points that are critical for managing these hazards. Various methodologies have been proposed for the categorization of control measures; the most commonly implemented is the decision tree proposed by WHO for the identification of Critical Control Points. COMECAT (also supported by a respective decision tree) is a new method for the categorization of control measures, according to which low level hazards are controlled effectively via prerequisite programmes, medium level hazards are controlled as prerequisite or Operational Prerequisite Programs and high level hazards, as Critical Control Points (only when processing certain characteristics) or Operational Prerequisite Programs.
  14. Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.