Σκοπός της εργασίας είναι η μελέτη των Στόχων Ασφάλειας Τροφίμων (Food Safety Objectives) στην παραγωγή ασφαλών τροφίμων, σε συνδυασμό με τα Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΑΤ) και την εφαρμογή τους σε μια μονάδα παραγωγής ανθότυρου. Η ασφάλεια των τροφίμων επεκτείνεται σε όλη την αλυσίδα παραγωγής και θα πρέπει να εξετάζεται σε κάθε στάδιο της αλυσίδας τροφίμων, λόγω της εμφάνισης πολλών κινδύνων και της πιθανής βλάβης που μπορεί να προκαλέσουν στην υγεία των καταναλωτών. Από Διεθνείς Οργανισμούς υπάρχει αυξανόμενη τάση για καθορισμό Στόχων Ασφάλειας Τροφίμων. Ως Στόχος Ασφάλειας Τροφίμων θεωρείται η μέγιστη συχνότητα ή συγκέντρωση ενός κινδύνου σε ένα τρόφιμο τη στιγμή της κατανάλωσης που εξασφαλίζει το Κατάλληλο Επίπεδο Προστασίας (ALOP).
Στόχος των Συστημάτων Διαχείρισης Ασφάλειας των Τροφίμων είναι η μείωση της επικινδυνότητας των κινδύνων στα τρόφιμα. Αναλύονται τα διάφορα Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων και το πλαίσιο λειτουργίας των Στόχων Ασφάλειας Τροφίμων. Διεξάγεται μια μικροβιολογική αξιολόγηση του κινδύνου και αναφέρεται ο ρόλος των Στόχων Επίδοσης και των Κριτηρίων Επίδοσης στην έννοια των Στόχων Ασφάλειας Τροφίμων. Στη συνέχεια περιγράφονται τα μέτρα ελέγχου και δίνεται έμφαση στην επικύρωση των μέτρων ελέγχου ασφάλειας των τροφίμων. Κατόπιν παρουσιάζονται τα στάδια παραγωγής ανθότυρου σε μονάδα γαλακτοκομικών προϊόντων και εφαρμόζεται το σενάριο των Στόχων Ασφάλειας Τροφίμων για το συνδυασμό ανθότυρου – σταφυλόκοκκου. Η ασφάλεια του ανθότυρου όπως και των υπόλοιπων τυριών τυρογάλακτος παρουσιάζει μεγάλο ενδιαφέρον γιατί πρόκειται για τυρί στο οποίο δεν πραγματοποιείται ωρίμανση με αποτέλεσμα να είναι ιδιαίτερα ευπαθές και πρέπει να δίνεται μεγάλη προσοχή στη διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας από την παραγωγή έως τον τελικό καταναλωτή. Από την περιγραφή όλων των σταδίων παραγωγής αποτυπώνονται όλα τα σημεία με τον πιθανό κίνδυνο –σταφυλόκοκκο και αναφέρονται όλα τα προληπτικά μέτρα που πρέπει να παίρνονται για την ελαχιστοποίηση του κινδύνου. Από την αποτύπωση της παραγωγικής διαδικασίας για το ανθότυρο καθορίζονται οι Στόχοι Ασφάλειας Τροφίμων, οι Στόχοι Επίδοσης, τα Κριτήρια Προϊόντος και τα Κριτήρια Διαδικασίας. Τέλος, στο τελευταίο κεφάλαιο γίνεται μια προσπάθεια καταγραφής των συμπερασμάτων για το σύνολο της εργασίας και απόψεων για τους Στόχους Ασφάλειας των Τροφίμων.
The aim of the study Food Safety Objectives (FSO) in the production of safe food, in conjunction with the Food Safety Management Systems (FSMS) and their application in a cream cheese plant. Food safety extends throughout the production chain and should be considered at every stage of the food chain, because of the emergence of many risks and potential damage that can cause to the health of consumers. From international organizations there is a growing tendency for fixing Food Safety Goals. As a Food Safety Objective is considered the maximum frequency or concentration of a hazard in a food at the time of consumption that provides the appropriate levels of protection (ALOP).
The aim of the Food Safety Management Systems is to reduce the risk of food hazards. Analyzed the various Food Safety Management Systems and the operating framework for Food Safety Objectives. Conducted a microbiological risk assessment and referred to the role of Performance Objectives and Performance Criteria on the concept of Food Safety Objectives. Then describes the control and emphasis on validation of food safety control measures. At present the cream cheese production stages in dairy unit and scenario Food Safety Objectives apply to combining cream cheese - staphylococcus. The safety of such cream cheese and other cheese whey is very interesting because it is a cheese which does not take place maturation making it particularly vulnerable and must be taken great care in maintaining the cold chain from production to the final consumer. From the description of all the manufacturing steps are reflected all the points with the potential risk -staphylococcus and referred all precautionary measures to be taken to minimize the risk. Since the mapping of the production process for the ricotta out the Food Safety Objectives, Performance Objective, the Product Criteria and Process Criteria.
Finally, the last chapter is an attempt to record the conclusions for the whole work and views on Food Safety Objectives.
Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
Main Files
Καθορισμός Στόχων Ασφάλειας Τροφίμων για την Παραγωγή Ασφαλών Τροφίμων - Ο Ρόλος τους στα Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης - Identifier: 157969
Internal display of the 157969 entity interconnections (Node labels correspond to identifiers)
