Μέτρα ελέγχου στο πλαίσιο Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων, σύγκριση μεθόδων κατηγοριοποίησης σε μονάδα επεξεργασίας θερμικά επεξεργασμένου χοιρινού κρέατος -μπέικον

Control measures in food safety management systems, comparison of categorization methods in a cooked-cured pork-bacon processing unit (Αγγλική)

  1. MSc thesis
  2. ΧΡΗΣΤΙΔΗ, ΜΑΡΙΑ-ΑΝΝΑ
  3. Διαχείριση και Τεχνολογία Ποιότητας (ΔΙΠ)
  4. 17 Μαίου 2020 [2020-05-17]
  5. Ελληνικά
  6. 71
  7. ΠΑΠΑΔΑΚΗΣ, ΙΩΑΝΝΗΣ
  8. ΧΑΤΖΗΣΤΕΛΙΟΣ, ΓΕΩΡΓΙΟΣ
  9. Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΑΤ) | Food Safety Management System (FSMS) | Προαπαιτούμενα Προγράμματα (PRP) | Prerequisite program (PRP) | Λειτουργικά Προαπαιτούμενα Προγράμματα (oPRP) | operational Prerequisite Program (oPRP) | Κρίσισμα Σημεία Ελέγχου | Critical Control Points (CCP) | ISO 22000:2005 | ISO 22000:2018 | Ανάλυση κινδύνων | Hazard Analysis of Critical Control Points (HACCP)
  10. 10
  11. 22
  12. ΕΙΚΟΝΕΣ 8, ΣΧΗΜΑΤΑ 4, ΠΙΝΑΚΕΣ 14
    • Οι σύγχρονες βιομηχανίες τροφίμων διαθέτουν Σύστημα Διαχείρισης και Ασφάλειας Τροφίμων με σκοπό την παραγωγή ασφαλών προϊόντων προς κατανάλωση. Πιο συγκεκριμένα, κατά την παραγωγή και επεξεργασία βρώσιμων προϊόντων υπάρχει πιθανότητα εμφάνισης κινδύνων, οι επιπτώσεις των οποίων μπορεί να προκαλέσουν βλάβες στην ανθρώπινη υγεία. Για τη διαχείριση των κινδύνων αυτών καθορίζονται μέτρα ελέγχου. Ο καθορισμός των μέτρων γίνεται λαμβάνοντας υπόψη διάφορους παράγοντες σχετικά με τους κινδύνους, κυρίως την πιθανότητα να συμβούν και την σοβαρότητα της επίπτωσής τους αν όντως συμβούν, με απώτερο σκοπό την επιλογή της κατάλληλης κατηγορίας μέτρου ελέγχου. Γίνεται λοιπόν σαφές, πως η κατηγοριοποίηση των μέτρων ελέγχου στα πλαίσια ενός Συστήματος Διαχείρισης και Ασφάλειας Τροφίμων μιας επιχείρησης, αποτελεί βασικό παράγοντα για την διαχείριση της ποιότητας και ασφάλειας των τελικών προϊόντων της. Προκύπτει όμως ένας έντονος προβληματισμός σχετικά με τη διαδικασία καθορισμού των μέτρων ελέγχου. Για το λόγο αυτό δημιουργήθηκαν διάφορες Μεθοδολογίες Κατηγοριοποίησης των μέτρων αυτών. Στην παρούσα εργασία παρουσιάζονται τέσσερεις τέτοιες Μεθοδολογίες, οι οποίες εφαρμόζονται στην παραγωγική διαδικασία θερμικά επεξεργασμένου χοιρινού (μπέικον). Οι Μεθοδολογίες βρίσκουν εφαρμογή σε όλα τα είδη τροφίμων, η επιλογή του τροφίμου είναι τυχαία. Τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας και οι κίνδυνοι που μελετώνται είναι κοινοί για όλες τις Μεθοδολογίες. Επίσης, εκτός της μιας Μεθοδολογίας, η οποία υπάρχει στη βιβλιογραφία, o ερευνητής που πραγματοποιεί την εφαρμογή των τριών υπόλοιπων Μεθοδολογιών είναι ο ίδιος (συγγραφέας της ΔΕ). Έπειτα ακολουθεί σύγκριση και αξιολόγηση της κατηγοριοποίησης των μέτρων ελέγχου κάθε Μεθοδολογίας. Σκοπός της εργασίας είναι η εξαγωγή συμπερασμάτων σχετικά με την κατηγοριοποίηση των μέτρων ελέγχου, όπως αυτή προτείνεται από κάθε Μεθοδολογία για τις επιχειρήσεις παραγωγής και επεξεργασίας τροφίμων.
    • Modern food industries operate a Food Safety Management System (FSMS) designed to produce safe for consumption food. During the production and processing of food there is a potential for food risks that may cause harm to human health. Control measures shall be determined to control these risks. These measures are determined by taking into account various factors related to the risks, in order to select the appropriate control measure category. The most common factors taken into consideration are the likelihood of occurring the risk and the severity of its impact if it does occur. It is therefore clear that the categorization of control measures within an enterprise's Food Safety Management System is a key factor in ensuring the quality and safety of its products. However, there is a great deal of concern about the process of defining the appropriate category of control measures. For this reason various methodologies have been proposed for categorization of control measures. This paper presents four such methodologies, which are applied to the production process of heat-treated pork (bacon). The stages of the production process and the risks being studied are common to all methodologies. Apart from one Methodology that exists in the literature, the person who implements the other three Methodologies is the same (author of the paper). The following step is comparison and evaluation of the categorization of control measures of each Methodology. The purpose of this work is to draw conclusions on how categorization methodologies of control measures are to be defined in food production and processing companies.
  14. Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.