Η αυξανόμενη ζήτηση για ασφαλή και ποιοτικά τρόφιμα, έχει ωθήσει τις βιομηχανίες τροφίμων πέραν της υποχρεωτικής εφαρμογής προτύπων ποιότητας και ασφάλειας, σε ολοένα και περισσότερα μονοπάτια αναζήτησης μηχανισμών και μεθόδων που μπορούν να επιτύχουν μεγαλύτερη ασφάλεια και ποιότητα στα παραγόμενα τρόφιμα. Τα εργαλεία ποιότητας, μπορούν να φανούν ιδιαίτερα χρήσιμα σε αυτήν την κατεύθυνση δεδομένου, πως η μέχρι τώρα εφαρμογή τους σε βιομηχανίες τροφίμων μόνο θετικά αποτελέσματα έχει αποδώσει. Το διάγραμμα Pareto, το διάγραμμα ελέγχου, το διάγραμμα Ishikawa, η μελέτη FMEA (Failure Mode and Effect Analysis), αποτελούν εργαλεία ποιότητας που σε όλες τις φάσεις της παραγωγικής διαδικασίας μπορούν να συνεισφέρουν στην ιεράρχηση, τον έλεγχο, την ανάλυση και την εύρεση αντίστοιχα πιθανών τρόπων αστοχίας. Στην παρούσα εργασία γίνεται προσπάθεια χρήσης όλων των παραπάνω εργαλείων σε βιομηχανία παραγωγής φρυγανιάς, στα πλαίσια του συστήματος ISO 22000, όπου η μελέτη HACCP παίζει πρωταρχικό ρόλο στην επίτευξη της διαχείρισης ποιότητας και ασφάλειας της παραγόμενης φρυγανιάς. Στόχος είναι να εντοπιστεί αν η συνδυαστική εφαρμογή των παραπάνω εργαλείων στα πλαίσια του συστήματος ISO 22000 μπορούν να επιτύχουν πιο αποτελεσματικά την διασφάλιση ποιότητας και ασφάλειας της παραγόμενης φρυγανιάς. Τέλος εντοπίζονται πιθανά σημεία αδυναμίας της συνδυαστικής χρήσης εργαλείων ποιότητας λόγω της ιδιαίτερης φύσης του προϊόντος.
The growing demand for safe and quality food has pushed the food industry beyond the mandatory application of quality and safety standards to ever more paths to search for mechanisms and methods that can achieve greater safety and quality in food products. Quality tools can be particularly useful in this regard, given that their application so far in the food industry has only produced positive results.
Pareto charts, control charts, Ishikawa charts, and FMEA (Failure Mode and Effect Analysis) study are quality tools that can contribute to the hierarchy, control, analysis and finding of potential failure modes. This paper attempts to use all of the above tools in the toast industry, under the ISO 22000 system, where the HACCP study plays a key role in ensuring the quality and safety of rusk. The aim is to find out whether the combined application of the above tools within the framework of ISO 22000 can more effectively achieve the quality and safety of toast produced. Finally, potential weaknesses of the combined use of quality tools are identified due to the particular nature of the product.
Συνδυασμός εφαρμογής εργαλείων ελέγχου ποιότητας σε πιστοποιημένη κατά ISO 22000 εταιρία παραγωγής φρυγανιάς