Διερεύνηση και Προσαρμογή Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων στα Αρτοποιεία του Στρατού Ξηράς

Study and adaptation of Food Safety Management System in army bakeries (english)

  1. MSc thesis
  2. Σκούτα, Διονυσία
  3. Διαχείριση και Τεχνολογία Ποιότητας (ΔΙΠ)
  4. 13 September 2020 [2020-09-13]
  5. Ελληνικά
  6. 119
  7. Σαπίδης, Νικόλαος
  8. Σαπίδης, Νικόλαος | Πλατής, Αγάπιος
  9. Προαπαιτούμενα προγράμματα | Διάγραμμα ροής | Αρτοποιεία Στρατού Ξηράς | Ανάλυση Κινδύνων | Ασφάλεια Τροφίμων
  10. 8
  11. 86
  12. Περιέχει : πίνακες, σχήματα
    • Η παρούσα εργασία αποσκοπεί στη διερεύνηση, ανάπτυξη και προσαρμογή ενός συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων (ΣΔΑΤ) στα αρτοποιεία του Στρατού Ξηράς. Η εργασία δεν περιορίζεται σε μια απλή ανάπτυξη και εφαρμογή των κλασικών κανόνων ενός ΣΔΑΤ, αλλά επεκτείνεται σε μία λεπτομερή ανάλυση των γενικών προβλημάτων που εντοπίζονται στα στρατιωτικά αρτοποιεία, προτείνει λύσεις και εντοπίζει ευκαιρίες, στην προσπάθεια να αναπτύξουν συστήματα που είναι τεχνικά ορθά και εύχρηστα. Το αποτέλεσμα της εργασίας είναι η ανάπτυξη ενός νέου ευέλικτου και πιο κατανοητού συστήματος το οποίο περιλαμβάνει προαπαιτούμενα προγράμματα και διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP, ειδικά προσαρμοσμένου στις συνθήκες των αρτοποιείων του Στρατού Ξηράς. Αξίζει να αναφερθεί ότι η εφαρμογή ΣΔΑΤ στα αρτοποιεία του Στρατού Ξηράς δεν αποτελεί επιτακτική υποχρέωση βάσει της ισχύουσας νομοθεσίας, σε αντίθεση με τις άλλες επιχειρήσεις τροφίμων, και επομένως δεν συναντάται έως σήμερα, ωστόσο αποτελεί πρακτική υποχρέωση η διασφάλιση της υγιεινής των τελικών παραγόμενων τροφίμων. Για τη διαμόρφωση του προτεινόμενου συστήματος πραγματοποιήθηκε μία ενδελεχή βιβλιογραφική έρευνα κατά την οποία συλλέχθηκαν και συνδυάστηκαν δεδομένα από ελληνικές και ξένες πηγές με σκοπό τη σύγκριση διαφορετικών συστημάτων διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων σε διάφορες μελέτες περιπτώσεων. Η έρευνα επεκτάθηκε επίσης στα εμπόδια/δυσκολίες που αντιμετωπίζουν οι επιχειρήσεις κατά την ανάπτυξη και εφαρμογή αυτών των συστημάτων, καθώς και στα αποτελέσματα από έρευνες που διεξήχθησαν για την αξιολόγηση της εφαρμογής τους. Επιπροσθέτως, στην έρευνα συμπεριελήφθησαν πηγές σχετικές με την ευελιξία των ΣΔΑΤ, η γνωμοδότηση της επιτροπής BIOHAZ της Ευρωπαϊκής αρχής EFSA, η ανακοίνωση 2016/C278/01 της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, και οι αρχές του HACCP. Ως ένα από τα βασικά αποτελέσματα της παρούσας εργασίας, είναι ότι η απλοποίηση ενός ΣΔΑΤ αποτελεί τη σωστή βάση προκειμένου να επιτευχθεί η κατάλληλη προσαρμογή στα αρτοποιεία του Στρατού Ξηράς. Προς την κατεύθυνση αυτή διαμορφώθηκε ένα ΣΔΑΤ με προαπαιτούμενα και ανάλυση κινδύνων. Οι κίνδυνοι ομαδοποιούνται γενικότερα ως βιολογικοί, χημικοί και φυσικοί και εντοπίζονται οι χρησιμοποιούμενες διαδικασίες/ δραστηριότητες που μπορεί να συμβάλλουν στην αύξηση της εμφάνισης ενός κινδύνου. Η ανάλυση και ο έλεγχος των κινδύνων επιτυγχάνεται με τη χρήση προσεκτικά επιλεγμένων προαπαιτούμενων προγραμμάτων. Η παρακολούθηση και τήρηση αρχείων περιορίζεται στα απολύτως αναγκαία σημεία, για την ασφάλεια των τροφίμων. Τέλος, διαπιστώνεται ότι με την προτεινόμενη προσέγγιση διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων είναι δυνατόν να επιτευχθεί ένας ολοκληρωμένος έλεγχος ασφάλειας των παραγόμενων τροφίμων παρακάμπτοντας τις όποιες δυσκολίες ή περιορισμούς εφαρμογής στα στρατιωτικά αρτοποιεία. Το αποτέλεσμα της εργασίας συνοψίζεται σ’ ένα νέο ολοκληρωμένο σχέδιο διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων υπό τη μορφή πίνακα.
    • The present study aims to investigate, develop and adapt a food safety management system (FSMS) in Army bakeries. The study is not limited to a simple development and application of the classic rules of an FSMS, but it extends to a detailed analysis of the general problems identified in military bakeries, proposes solutions and identifies opportunities, in an effort to develop systems that are technically correct, appropriate and easy to use. The result of the study is the development of a new flexible and more comprehensible system which includes prerequisite programs and procedures based on the HACCP principles, specially adapted to the conditions of the Army bakeries. It is worth mentioning that under the current legislation, the application of FSMS in the bakeries of the Army is not an imperative obligation, unlike other food businesses, and therefore it is not recommended but it is necessary to ensure the hygiene of the final food produced. For the development of the proposed system a thorough bibliographic research was carried out during which data from Greek and foreign sources were collected and combined in order to compare different food safety management systems, in different case studies. The investigation was extended to the analysis of the obstacles / difficulties faced by companies during the development and the implementation of these systems, as well as to the analysis of the results of studies conducted in order to evaluate their implementation. In addition, the research included sources related to the flexibility of FSMS, the guidance 2016/C278/01 of the BIOHAZ Committee of the European Authority EFSA, as well as the principles of HACCP. One of the main results of the present study, is that the simplification of an FSMS is the right basis in order to achieve the appropriate adaptation in the bakeries of the Army. It is in this direction, that an FSMS system was created both with prerequisites and risk analysis. In the study, risks are categorized into three classes, biological, chemical and physical and the processes/activities that may contribute to the increase in the occurrence of a risk are identified. Risk analysis and control are achieved with the use of carefully selected prerequisite programs. In addition, the monitoring and record keeping is limited to what is absolutely necessary for food safety. Finally, it is found that with the proposed food safety management approach it is possible to achieve an integrated control in food production by bypassing any difficulties or application restrictions in military bakeries. The conclusion of this study is summarized in a comprehensive food safety management plan in the form of a table.
  14. Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.