Μελέτη εφαρμογής συστήματος διασφάλισης υγιεινής τροφίμων HACCP σε ένα οινοποιείο με συνεχή εποπτεία κρίσιμων παραμέτρων των διεργασιών του

Study of implementation of HACCP food hygiene assurance system in a winery with continuous monitoring of critical parameters of its processes (Αγγλική)

  1. MSc thesis
  2. Κούρτης, Σπυρίδων
  3. Διαχείριση και Τεχνολογία Ποιότητας (ΔΙΠ)
  4. 20 Σεπτεμβρίου 2020 [2020-09-20]
  5. Ελληνικά
  6. 137
  7. Ευαγγελαράς , Χαράλαμπος
  8. Ευαγγελαράς , Χαράλαμπος | Δεδούσης , Βασίλειος
  9. Haccp | Οινοποιείο
  10. 7
  11. 25
  12. Περιέχει: πίνακες, εικόνες, διαγράμματα, σχήματα
    • Στην παρούσα διπλωματική εργασία θα ασχοληθούμε με την μελέτη εφαρμογής συστήματος διασφάλισης υγιεινής τροφίμων HACCP σε ένα οινοποιείο. Αρχικά θα αναφερθούμε στην έννοια της ποιότητας και σε βασικές ορολογίες όπως την Διοίκηση ολικής ποιότητας και το κόστος ποιότητας. Στην συνέχεια θα αναφερθούμε στον ορισμό του HACCP, στην ιστορική του εξέλιξη και στους στόχους που προσδοκούμε από την εφαρμογή του. Θα αναφερθούμε στα προαπαιτούμενα προγράμματα που πρέπει να εγκατασταθούν για την διατήρηση του κατάλληλου υγιεινού περιβάλλοντος σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας όπως την Ορθή Υγιεινή Πρακτική (GHP), την Ορθή Βιομηχανική Πρακτική (GMP), την εκπαίδευση, τον έλεγχο χημικών κινδύνων και άλλων προαπαιτούμενων προγραμμάτων. Θα αναλύσουμε τις επτά βασικές αρχές του HACCP και τα είδη των κινδύνων και τον διαχωρισμό τους σε φυσικούς, χημικούς και μικροβιολογικούς. Στην συνέχεια θα αναλύσουμε την εφαρμογή του συστήματος HACCP σε ένα οινοποιείο. Θα χωρίσουμε τα στάδια της οινοποίησης, θα ορίσουμε Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (Critical Control Points – CCPs), θα γίνει η ανάλυση κινδύνων σε κάθε στάδιο και θα κατασκευάσουμε το διάγραμμα ροής της οινοποίησης μέχρι την πώληση του τελικού προϊόντος που είναι το κρασί. Τέλος θα παρουσιάσουμε μετρήσεις κρίσιμων παραμέτρων που παρακολουθούνται κατά την παραγωγή και εμφιάλωση δυο τύπων κρασιού, ενός ημίγλυκου λευκού οίνου και ενός ερυθρού ξηρού οίνου. Οι παράμετροι που θα ελέγξουμε είναι το ολικό θειώδες, η ολική οξύτητα και τα σάκχαρα. Θα αναφέρουμε τον τρόπο μέτρησης των κρίσιμων αυτών παραμέτρων, θα αναλύσουμε την μέθοδο στατιστικής ανάλυσης που θα χρησιμοποιήσουμε, τα γραφήματα που θα προκύψουν από τις μετρήσεις και θα αξιολογήσουμε τα αποτελέσματα των μετρήσεων.
    • The purpose of the current thesis is to deal with the study of the implementation of the HACCP food hygiene assurance system in a winery. We will first refer to the concept of quality and key terminology such as Total Quality Management and quality costs. Afterwards, we will refer to the definition of HACCP, its historical development and the goals that are expected by its implementation. In addition, the prerequisite programs that must be installed to maintain a proper healthy environment at all stages of the production process such as, Good Hygiene Practice (GHP), Good Industrial Practice (GMP), training, chemical hazard control and other programs will be mentioned. The seven basic principles of HACCP and the types of hazards and their separation into physical, chemical and microbiological will be analyzed. Next we will examine the application of the HACCP system in a winery. We will separate the stages of winemaking, define Critical Control Points (CCPs), analyze the risks at each stage and construct the flow chart of the winemaking up to the sale of the final product which is the wine. Finally, we will present measurements of critical parameters that are monitored during the production and bottling of two types of wine, a semi-sweet white wine and a red dry wine. The parameters that will be controlled are the total sulfite, the total acidity and the sugars. The method of measuring these critical parameters will be explained, as well as the method of statistical analysis that will be used and the graphs that will result from the measurements and, last but not least, the results of the latter will be evaluated.
  14. Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές