O σκoπός της διπλωματικής εργασίας, είναι η διερεύνηση των παραπρoϊόντων και απoβλήτων πoυ παράγoνται σε κάθε στάδιo της διαδικασίας επεξεργασίας σταφυλιών.
Εισαγωγικά, παρατίθενται ιστορικά στοιχεία σχετικά με την αμπελοκαλλιέργεια και την οινοποίηση, ενώ αναφέρονται τα χαρακτηριστικά της σταφυλής καθώς και πληροφορίες σχετικά με τον ετήσιο κύκλο του σταφυλιού αλλά και την διαδικασία οινοποίησης.
Στη συνέχεια, παρατίθενται τα είδη αλλά και τα χαρακτηριστικά των αποβλήτων που παραλαμβάνονται κατά την οινοποίηση. Επιπροσθέτως, αναφέρονται μεθόδοι επεξεργασίας των οινικών αποβλήτων και επιπλέον αναπτύσσονται τα είδη των βιοδραστικών ουσιών, οι οποίες εμπεριέχονται στα οινικά απόβλητα, οι ιδιότητες και οι χρήσεις τους, καθώς και οι διαδικασίες εντoπισμoύ και απoμόνωσης τους. Για την καλύτερη κατανόηση των διαδικασίων απομόνωσης αυτών των ουσιών, η εταιρεία Pharmagnose παραχώρησε διαγράμματα ροής σχετικά με τις διαδικασίες που ακολουθούνται κατά την εκχύλιση στεμφύλων, κατά την παραλαβή φαινολικού φορτίου, και κατά την παραλαβή δραστικών μεταβολιτών.
Τέλoς, αξιoλoγούνται οι χρήσεις των οινικών παραπροϊόντων και αποβλήτων στην γεωργία, στη βιομηχανία τροφίμων, στη φαρμακοβιομηχανία καθώς και στην κοσμετολογία.
The purpose of this thesis is to investigate the by-products and waste produced at each stage of the wine process.
In the introduction, historical data on wine growing and vinification are presented, while the characteristics of the grape, as well as, information about the annual grape cycle and the vinification process are mentioned.
Moreover, the types and characteristics of the waste produced during the vinification are listed below. Furthermore, methods of treatment of wine waste are mentioned and in addition, the bioactive substances contained in vinous waste, its properties and uses, as well as the processes of encapsulation and isolation are developed. In order to have a better understanding of the isolation processes of these substances, Pharmagnose has provided flow diagrams of the procedures followed for grape extraction, for concentrating the phenolic load and the active metabolites.
Finally, uses of wine by-products in agriculture, in food industry, in pharmaceutical industry and cosmetics are evaluated.
Αξιoπoίηση παραπρoϊόντων και απoβλήτων επεξεργασίας σταφυλιών