Please use this identifier to cite or link to this item: https://apothesis.eap.gr/handle/repo/36994
Title: Επίδραση συνθηκών θερμικής επεξεργασίας στις πρωτεΐνες του γάλακτος
Authors: Τάρλα, Αγγελική
metadata.dc.contributor.advisor: Κολιαδήμα, Αθανασία
Keywords: Θερμικές επεξεργασίες γάλακτος;Heat treatments of milk;Θερμοκρασία;Temperature;Μετουσίωση;Denaturation;Πρωτεΐνες γάλακτος;Milk proteins;Καζεΐνη;Casein;Μικκύλιο;Casein micelle;Πρωτεΐνες ορού;Whey proteins;Σχέδια μαθήματος;Lesson plans;Φύλλα εργασίας;Worksheets;Εργαστηριακές ασκήσεις;Laboratory exercises
Issue Date: 5-May-2018
Abstract: Οι πρωτεΐνες του γάλακτος αποτελούν ένα από τα κυριότερα συστατικά του δεδομένου ότι εκτός από τη σημαντική διατροφική και βιολογική τους δράση, διαθέτουν μοναδικές ιδιότητες που επιτρέπουν τη μεταποίηση του γάλακτος σε άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα. Οι θερμικές επεξεργασίες που εφαρμόζονται στο γάλα είναι απαραίτητες για την εξυγίανσή του, παράλληλα όμως πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η σταθερότητα των πρωτεϊνών σε αυτές. Οι πρωτεΐνες του γάλακτος, τόσο οι πρωτεΐνες του ορού όσο και οι καζεΐνες, παρουσιάζουν μετουσιώσεις ανάλογα με την ένταση της θερμικής επεξεργασίας. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος και η διατροφική του αξία μπορούν επίσης να επηρεαστούν από την αστάθεια των πρωτεϊνών. Η παρούσα διπλωματική εργασία αποτελείται από πέντε κεφάλαια. Στο πρώτο κεφάλαιο δίνονται ορισμοί για το γάλα και τις θερμικές επεξεργασίες. Παράλληλα παρουσιάζονται οι τύποι των θερμικών επεξεργασιών του γάλακτος και η επίδραση της θέρμανσης στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του. Στο δεύτερο κεφάλαιο γίνεται αναφορά στις πρωτεΐνες του γάλακτος, στον διαχωρισμό τους σε καζεΐνες και πρωτεΐνες του ορού. Επιπροσθέτως αναπτύσσονται οι ιδιότητες τους και η δομή του καζεϊνικού μικκυλίου. Στο τρίτο κεφάλαιο περιγράφονται οι επιδράσεις των θερμικών επεξεργασιών στις πρωτεΐνες του γάλακτος, τόσο στις καζεΐνες όσο και στις πρωτεΐνες του ορού. Το τέταρτο κεφάλαιο αναφέρει τα στοιχεία διδακτικής των φυσικών επιστημών, μοντέλα διδασκαλίας για ανήλικους και ενήλικους μαθητές και επιπροσθέτως τη σημασία του πειράματος και της αξιολόγησης. Στο πέμπτο κεφάλαιο παρατίθεται διδακτικό εγχειρίδιο για μαθητές ΕΠΑΛ και σπουδαστές δομών Δια Βίου Μάθησης (ΙΕΚ, ΣΕΚ) βασισμένο στην εκμάθηση της επίδρασης των θερμικών επεξεργασιών του γάλακτος στις πρωτεΐνες. Γίνεται αναφορά στις πρωτεΐνες του γάλακτος, στις θερμικές του επεξεργασίες του και στην επίδραση αυτών στις πρωτεΐνες. Παρουσιάζονται σχέδια μαθήματος και αντίστοιχα φύλλα εργασίας και διατυπώνονται εργαστηριακές ασκήσεις για τη βελτίωση της εκπαιδευτικής διαδικασίας και την κατανόηση της θεωρίας.
Supervisor: Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές
Appears in Collections:ΚΦΕ Διπλωματικές Εργασίες

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Επίδραση συνθηκών θερμικής επεξεργασίας στις πρωτεΐνες του γάλακτος-Τάρλα Αγγελική.pdf"Κυρίως σώμα διπλωματικής", "Κατάλογος εικόνων, σχημάτων, πινάκων, γραφημάτων"2.58 MBUnknownView/Open


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons