Please use this identifier to cite or link to this item: https://apothesis.eap.gr/handle/repo/34795
Title: 'Διερεύνηση της εφαρμογής Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων σύμφωνα με το πρότυπο ISO 22000:2005 σε μονάδα επεξεργασίας γάλακτος. Μελέτη των αρχών του HACCP και ανάλυση των δεδομένων που αφορούν τα κρίσιμα σημεία ελέγχου κατά την παραγωγή στραγγιστής γιαούρτης
Authors: ΚΑΤΣΑΡΟΣ, ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ
Advisor: ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟΥ, ΙΩΑΝΝΗΣ
Keywords: ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Issue Date: 23-Sep-2017
Abstract: Το θέμα της ασφάλειας των τροφίμων είναι πρωταρχικής σημασίας για τους οργανισμούς και τις επιχειρήσεις που ασχολούνται με την παραγωγή και διακίνηση τροφίμων και η διασφάλιση της υγείας του καταναλωτή αποτελεί ύψιστη υποχρέωσή τους. Η εφαρμογή και η διατήρηση ενός Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων διασφαλίζει την παραγωγή ασφαλών τροφίμων βασιζόμενο στον προληπτικό έλεγχο, βάσει μετρούμενων μεγεθών, των κινδύνων που απειλούν τα τρόφιμα. Στόχοι της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι η μελέτη της εφαρμογής του Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων σε πρότυπη μονάδα επεξεργασίας γάλακτος και η ανάλυση των κινδύνων που απειλούν το γιαούρτι κατά την παραγωγή του εντός του εργοστασίου και απειλούν την υγεία των καταναλωτών. Κάτω από αυτό το πλαίσιο θα πραγματοποιηθεί και ο προσδιορισμός των CCP’s, βάσει της δυνατότητας που έχουν αυτά να προκαλούν προβλήματα στην υγεία των καταναλωτών. Αντιθέτως, δευτερεύοντες σε σημασία κίνδυνοι καλύπτονται από την χρήση προαπαιτούμενων προγραμμάτων (PRP’s). Σε πρώτη φάση πραγματοποιείται ανασκόπηση των βιβλιογραφικών πηγών με σκοπό την καταγραφή της παραγωγικής διαδικασίας για την παραγωγή κάθε τύπου γιαουρτιού. Επίσης, εντοπίζονται περιπτώσεις αντίστοιχων μελετών που έχουν πραγματοποιηθεί σε διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα οι οποίες και χρησιμοποιούνται για άντληση πληροφοριών σχετικά με τις χρησιμοποιούμενες μεθοδολογίες. Στη συνέχεια πραγματοποιήθηκε επιτόπια επίσκεψη στις εγκαταστάσεις της μονάδας επεξεργασίας γάλακτος ‘ΦΑΡΜΑ ΗΛΕΙΑΣ’, που εδρεύει στα Καβάσιλα Ηλείας, με σκοπό την λήψη πληροφοριών και στοιχείων απαραίτητων για την διερεύνηση της εφαρμογής του ΣΔΑΤ και την στατιστική μελέτη δεδομένων που αφορούν τα κρίσιμα σημεία ελέγχου. Μετά την ολοκλήρωση όλων των παραπάνω σε πρώτη φάση περιγράφονται οι τύποι προϊόντων γιαουρτιού και η αναμενόμενη χρήση τους. Ακολουθεί η κατασκευή ενός συγκεντρωτικού διαγράμματος ροής και στη συνέχεια κάθε στάδιο αυτού περιγράφεται αναλυτικά. Ακολούθως για κάθε στάδιο του διαγράμματος ροής εντοπίζονται όλοι οι πιθανοί κίνδυνοι. Από αυτούς τους κινδύνους οι πιο σοβαροί επιλέγεται να αντιμετωπιστούν είτε μέσω προαπαιτούμενων προγραμμάτων είτε μέσω του σχεδίου HACCP. Γίνεται αντιληπτό δηλαδή ότι στην επιλογή των κρίσιμων σημείων ελέγχου συμμετέχουν και τα διάφορα προαπαιτούμενα προγράμματα όπως ορίζεται από το πρότυπο ISO 22000:2005. Επόμενο στάδιο μετά την επιλογή των πιο σημαντικών κινδύνων είναι ο τρόπος κατηγοριοποίησης της αντιμετώπισης τους είτε με PRP’s είτε με CCP’s μέσω του σχεδίου HACCP. Η επιλογή γίνεται μέσω κριτηρίων όπως η πιθανότητα εμφάνισης του κινδύνου, η σοβαρότητα των επιπτώσεων του στην υγεία των καταναλωτών και η δυνατότητα για αποτελεσματική, άμεση και συνεχή παρακολούθηση. Έτσι οι κίνδυνοι με υψηλότερη πιθανότητα και σοβαρότητα εμφάνισης καθώς και αυτοί που επιδέχονται συνεχή και αποτελεσματικό έλεγχο, δυνατότητα μέτρησης και παρακολούθησης, αντιμετωπίζονται μέσω του σχεδίου HACCP. Οι υπόλοιποι κίνδυνοι αντιμετωπίζονται με την χρήση προαπαιτούμενων προγραμμάτων. Στην παρούσα εργασία η εφαρμογή των PRP’s θεωρείται δεδομένη και με αυτό τον τρόπο δίνεται έμφαση στην ανάλυση των CCP’s. Για κάθε CCP περιγράφονται τα προληπτικά μέτρα ελέγχου, το εφαρμοζόμενο σύστημα παρακολούθησης, τα κρίσιμα όρια και οι διορθωτικές ενέργειες σε περίπτωση αποκλίσεων από αυτά. Μετά την αναλυτική περιγραφή του ΣΔΑΤ που εφαρμόζει η επιχείρηση γίνεται μια στατιστική ανάλυση δεδομένων που συλλέχθηκαν από 30 δείγματα και τέλος αναπτύσσσονται τα συμπεράσματα που προκύπτουν καθώς και κάποιες προτάσεις που αποσκοπούν στη βελτίωση του συστήματος.
Appears in Collections:ΔΙΠ Διπλωματικές Εργασίες

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
ΔΙΠΛΩΜΑΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΕΑΠ ΚΑΤΣΑΡΟΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ (2).pdfΚυρίως σώμα διπλωματικής2.05 MBAdobe PDFView/Open


Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.