Please use this identifier to cite or link to this item: https://apothesis.eap.gr/handle/repo/32798
Title: Διδασκαλία των υδατανθράκων με χρήση συμβατικών μεθόδων και νέων τεχνολογιών καθώς και η εκπόνηση σχεδίου μαθήματος
Authors: ΣΤΕΡΓΙΟΠΟΥΛΟΥ, ΑΝΘΗ
Advisor: Καραϊσκάκης, Γεώργιος
Keywords: προβολές Fischer και Haworth;Fischer and Haworth projections;αντίδραση Maillard;Maillard reaction;μονοσακχαρίτες;monosaccharides;δισακχαρίτες;disaccharides;πολυσακχαρίτες;polysaccharides;γλυκαντικές ύλες;sweeteners
Issue Date: Oct-2016
Abstract: Οι υδατάνθρακες είναι αλδεϋδικές ή κετονικές ενώσεις με πολλαπλές υδροξυλικές ομάδες που αποτελούν μία από τις τέσσερις κύριες κατηγορίες βιομορίων. Συγκροτούν το μεγαλύτερο ποσοστό της οργανικής ύλης και στα φυτά παράγονται μέσω της φωτοσύνθεσης. Αποτελούν πηγή ενέργειας για τον οργανισμό με κύριο εκπρόσωπο τη γλυκόζη, ενώ το άμυλο και το γλυκογόνο δρουν ως αποταμιευτικοί πολυσακχαρίτες που όταν διασπώνται αποδίδουν τα περιεχόμενα μόρια γλυκόζης παρέχοντας την πρώτη ύλη για την παραγωγή ενέργειας. Άλλοι υδατάνθρακες, όπως η κυτταρίνη, λειτουργούν ως δομικά συστατικά των κυττάρων. Οι υδατάνθρακες ανάλογα με τα προϊόντα υδρόλυσής τους διακρίνονται σε μονοσακχαρίτες (πχ γλυκόζη, φρουκτόζη, γαλακτόζη), δισακχαρίτες (πχ μαλτόζη, σακχαρόζη, λακτόζη), τρισακχαρίτες (πχ ραφινόζη) και πολυσακχαρίτες (πχ κυτταρίνη, άμυλο, γλυκογόνο). Επιπλέον οι μονοσακχαρίτες διακρίνονται σε αλδόζες και κετόζες ανάλογα με την περιεχόμενη καρβονυλική ομάδα. Σάκχαρα χαρακτηρίζονται τα απλούστερα μέλη των υδατανθράκων που γενικά είναι ευδιάλυτα στο νερό, σε αντίθεση με τους πολύπλοκους υδατάνθρακες που μόνο όταν υδρολύονται με οξέα ή ένζυμα διασπώνται προς σάκχαρα. Οι υδατάνθρακες περιέχουν στερεογονικά άτομα άνθρακα με συνηθέστερη μέθοδο απεικόνισης στο επίπεδο τις προβολές κατά Fischer. Λαμβάνοντας υπόψη τη θέση του υδροξυλίου του προτελευταίου άνθρακα χαρακτηρίζουμε τα εναντιομερή ως D- ή L-σάκχαρα. Μεταξύ των σημαντικών ιδιοτήτων των υδατανθράκων περιλαμβάνεται η ισομερίωση, ο πολυστροφισμός και οι αντιδράσεις αμαύρωσης με κυριότερη την αντίδραση Maillard. Η χημική συμπεριφορά των μονοσακχαριτών οφείλεται στο ημιακεταλικό υδροξύλιο, στα αλκοολικά υδροξύλια και στις ελεύθερες αλδεϋδικές ή κετονικές ομάδες. Χαρακτηριστικές αντιδράσεις τους είναι η εστεροποίηση και αιθεροποίηση, ο σχηματισμός γλυκοζιτών, η οξείδωση και αναγωγή καθώς και η σύνθεση οζαζονών. Οι υδατάνθρακες αποτελούν τη βασική πηγή θερμίδων στη διατροφή των ανθρώπων φτάνοντας περίπου το 50% του ποσοστού των θερμίδων που προσλαμβάνει ο άνθρωπος μέσω της τροφής του. Για το λόγο αυτό τα τελευταία χρόνια η κατανάλωση υδατανθράκων περιορίστηκε σημαντικά αφού θεωρήθηκαν πηγή πάχους. Αυτό επέφερε προβλήματα στο μεταβολισμό λόγω διαταραχής στην ισορροπία της λαμβανόμενης τροφής. Τόσο η έλλειψη όσο και η υπερκατανάλωση υδατανθράκων μπορεί να οδηγήσουν τον οργανισμό σε προβληματικές καταστάσεις. Οι φυτικές ίνες βοηθούν περισσότερο στη διαχείριση του σωματικού βάρους αφού αποτελούν σημαντικό παράγοντα κορεσμού και παράλληλα προστατεύουν από καρδιαγγειακά νοσήματα. Το σχέδιο μαθήματος που περιγράφεται στοχεύει στη θεωρητική και πειραματική προσέγγιση των υδατανθράκων ώστε οι μαθητές να αποκτήσουν τόσο το αναγκαίο εννοιολογικό υπόβαθρο όσο και τις απαραίτητες πρακτικές δεξιότητες που συνδυαστικά αποσκοπούν στο χημικό εγγραμματισμό.
Appears in Collections:ΚΦΕ Διπλωματικές Εργασίες

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Stergiopoulou Anthi_ΔΕ_Υδατάνθρακες.pdfΚυρίως σώμα διπλωματικής5.72 MBUnknownView/Open


This item is protected by original copyright



Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.