Please use this identifier to cite or link to this item: https://apothesis.eap.gr/handle/repo/32467
Title: Εφαρμογή Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων σύμφωνα με ISO 22000 και HACCP σε μονάδα επεξεργασίας σταφίδας: Εκτίμηση πλεονεκτημάτων και δυσκολιών
Authors: ΜΠΕΚΑ, ΕΥΑΓΓΕΛΙΑ
Advisor: Φραγκάκη, Αργυρώ
Keywords: Ασφάλεια τροφίμων;Πρότυπο ISO 22000:2005;Μελέτη HACCP;Ανάλυση κινδύνων;Food safety;ISO22000:2005 Standard;HACCP study;Risk analysis
Issue Date: Oct-2016
Abstract: Η παρούσα Διπλωματική εργασία ασχολείται με την πρακτική εφαρμογή Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας Τροφίμων σύμφωνα με το πρότυπο ISO 22000:2005, αλλά και με τη μελέτη συστήματος HACCP σε υφιστάμενη μονάδα επεξεργασίας σταφίδας στο νησί της Ζακύνθου. Στην περιοχή της Ζακύνθου καλλιεργείται η κορινθιακή σταφίδα, ένα προϊόν με πολλή μεγάλη θρεπτική αξία. Η εξαίρετη ποιότητα του προϊόντος οφείλεται στις ιδιαίτερες εδαφοκλιματικές συνθήκες που επικρατούν στην περιοχή και στους εφαρμοζόμενους τρόπους καλλιέργειας, αποξήρανσης και επεξεργασίας. Στη συνέχεια όμως η εξασφάλιση ασφαλών και ποιοτικών προϊόντων απαιτεί τα Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (Σ.Δ.Α.Τ.), ώστε να υιοθετούνται οι απαραίτητες πρακτικές διαχείρισης που εστιάζουν στην πρόληψη και τον έλεγχο των κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων. Στην εισαγωγή γίνεται λόγος για το σκοπό της διπλωματικής εργασίας και για τη μεθοδολογία που χρησιμοποιήθηκε προκειμένου να εκπονηθεί αυτή. Στο πρώτο κεφάλαιο γίνεται αναφορά στη διαχείριση της ποιότητας και ασφάλειας των τροφίμων και ακολουθεί παρουσίαση των συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας και ποιότητας, επισημαίνοντας ειδικότερα τη σημασία και την αναγκαιότητα εφαρμογής του συστήματος HACCP και του προτύπου ISO 22000:2005. Το δεύτερο κεφάλαιο αναφέρεται στο προϊόν της σταφίδας, στην πιστοποίηση αυτής και σε πιο ειδικά στοιχεία για τη σταφίδα (όπως απόδειξη προέλευσης, μέθοδο παραγωγής, δεσμός και επισήμανση, διατροφική αξία της σταφίδας). Στη συγκεκριμένη μελέτη αναφερόμαστε κυρίως στην κορινθιακή σταφίδα της Ζακύνθου και στην εφαρμογή του Σ.Δ.Α.Τ. σε υφιστάμενη μονάδα επεξεργασίας στο νησί Ζακύνθου. Το τρίτο κεφάλαιο αφορά την εφαρμογή του Σ.Δ.Α.Τ. σε μονάδα επεξεργασίας σταφίδας, στα πλαίσια της αποθήκευσης, τυποποίησης και εμπορίας της κορινθιακής σταφίδας μαζί με όλη την αναλυτική περιγραφή των απαιτήσεων τεκμηρίωσης. Επίσης, παρουσιάζεται η μελέτη HACCP, με διαγράμματα ροής, τον εντοπισμό των κρίσιμων σημείων ελέγχου, όπως και τα απαραίτητα προληπτικά και διορθωτικά μέτρα για την εξάλειψη των πιθανών κινδύνων στη συγκεκριμένη μονάδα επεξεργασίας σταφίδας. Στο τέλος, γίνεται αποτίμηση των πλεονεκτημάτων και των δυσκολιών εφαρμογής του Σ.Δ.Α.Τ. που βασίζεται στο πρότυπο ISO 22000:2005, καθώς και του συστήματος HACCP, επισημαίνοντας τους παράγοντες και τους περιορισμούς επιτυχούς εφαρμογής των. Επίσης προτείνονται διάφορα θέματα για μελλοντική εξέταση.
Appears in Collections:ΔΙΠ Διπλωματικές Εργασίες

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
ΔΕ-ΑΜ75004-ΜΠΕΚΑ ΕΥΑΓΓΕΛΙΑ-2016.pdfΚυρίως σώμα διπλωματικής1.87 MBAdobe PDFView/Open


Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.