Please use this identifier to cite or link to this item: https://apothesis.eap.gr/handle/repo/15520
Title: Συγκριτική μελέτη της εφαρμογής του HACCP και του ISO 22000 στα αγροτικά προϊόντα
Authors: ΦΑΣΣΑΣ Γ. ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ
Issue Date: 25-Aug-2008
Abstract: ΠΕΡΙΛΗΨΗΗ εξασφάλιση της παραγωγής και διακίνησης ασφαλών τροφίμων είναι εφικτή μόνο στα πλαίσια εφαρμογής ενός νομοθετικού πλαισίου που θα καλύπτει όλη την αλυσίδα παραγωγής από το «άροτρο στο πιάτο». Η αναποτελεσματικότητα των ελέγχων του τελικού προϊόντος καθιστά απαραίτητη την προληπτική εξέταση, τον συστηματικόέλεγχο και την αξιολόγηση των κινδύνων στην πρωτογενή παραγωγή, στις ενδιάμεσες διαδικασίες και στα τελικά προϊόντα. Η παραγωγή ασφαλών τροφίμων προϋποθέτει την υιοθέτηση δύο βασικών τακτικών: α) εφαρμογή της Ανάλυσης Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP), που επικεντρώνεται στον έλεγχο της παραγωγικήςδιαδικασίας και β) εφαρμογή της ανάλυσης επικινδυνότητας (Risk Analysis), που σχετίζεται άμεσα με την υγεία των καταναλωτών.Η παρούσα διπλωματική εργασία στόχο έχει να παρουσιάσει και να συσχετίσει την εφαρμογή των δύο προτύπων: HACCP (ΕΛΟΤ 1416) , ISO 22000/2005Στο πρώτο μέρος αυτής παρουσιάζεται το HACCP (ΕΛΟΤ 1416). Αναλύονται οι κατηγορίες κινδύνων (Βιολογικοί, Χημικοί, Φυσικοί). Παρουσιάζονται οι επτά (7) αρχές που στηρίζεται το HACCP, καθώς επίσης και τα πλεονεκτήματα/μειονεκτήματα του προτύπου.Στο δεύτερο μέρος παρουσιάζονται οι λόγοι που επέβαλαν την ανάπτυξη και εφαρμογή του ISO 22000/2005, οι κυριότερες διαφορές μεταξύ του ISO 22000/2005 και τουHACCP (ΕΛΟΤ 1416). Γίνεται μια προσπάθεια συσχετισμού των παραγράφων μεταξύ HACCP , ISO 22000. Δίνεται ο ορισμός της Ανάλυσης Κύκλου Ζωής των προϊόντων,οι φάσεις και τα χαρακτηριστικά του.Στο τρίτο μέρος παρουσιάζεται η εφαρμογή του ISO 22000/2005 σε μια εταιρία παραγωγής χυμών (μήλου και ροδάκινου).Στο τέταρτο μέρος παρουσιάζεται η εφαρμογή του συστήματος HACCP για την παραγωγή χυμού μήλου και ροδάκινου. Επίσης παρουσιάζονται τα διαγράμματα ροής άλλων 10 περιπτώσεων εφαρμογής του συστήματος. Επιχειρείται η σύγκριση και συναγωγή συμπερασμάτων ως προς τα στάδια παραγωγής, την επιλογή των CCPs, των κρίσιμων ορίων.SUMMARYThe production and distribution of safe food products is feasible only under a legislation that will regulate all parts of the production chain from the seed to the final product. The inefficacy of the quality check of the final product constitutes imperative, the pre-emptive check and systemic control, the hazard analysis at prime production and intermediate processes. The production of safe food products should be regulated by two basic criteria:a) The hazard analysis at the critical control points b) The risk analysis which is related with public health.The present thesis aims to present and correlate the application of the two protocols HACCP (ELOT 1416) and ISO 22000/2005.In the first part of this thesis it is attempted to present the theory behind the HACCP (ELOT1416). The risk factors (biological, chemical, physical) are analysed. The sevenprinciples that regulate HACCP and the advantages/disadvantages of this prototype are described.In the second part the reasons that contributed to the development and implementation of ISO 22000/2005 are presented as well as the main differences and similarities between ISO 22000/2005 and HACCP (ELOT 1416). The definition of the analysis of the life cycle of the products their phases and characteristics are given.In the third part the implementation of ISO 22000/2005 is presented in a company producing juices (apple-peach juices).In the fourth part a practical example of HACCP implementation in the production of apple and peach juice is given. Moreover the flowcharts of ten more cases of this system's implementation are shown. In addition to that the comparison and the results derived with regards the production stages, CCPs and critical limits are attempted.
Appears in Collections:ΔΙΠ Διπλωματικές Εργασίες



This item is protected by original copyright



Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.