Please use this identifier to cite or link to this item: https://apothesis.eap.gr/handle/repo/15478
Title: Μελέτη HACCP και σχεδιασμός ποιότητας της διεργασίας κατά την τεχνητή χρώση της ελιάς με οξείδωση σε αλκάλικό περιβάλλον
Authors: ΚΟΥΤΣΟΥ ΣΩΤΗΡΙΑ
Issue Date: 25-Aug-2008
Abstract: ΠΕΡΙΛΗΨΗΣτην παρούσα μελέτη, εξετάζεται η εφαρμογή του συστήματος HACCP, αλλά και της Μελέτης Αστοχίας, σε μια βιομηχανία παραγωγής επιτραπέζιων ελιών, και συγκεκριμένα τεχνητώς μαυρισμένων ελιών με οξείδωση σε αλκαλικό περιβάλλον.Το σύστημα HACCP, είναι ένα σύστημα πρόληψης όλων αυτών των κινδύνων, (μικροβιολογικών, φυσικών και χημικών), που απειλούν την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων. Από την άλλη μεριά, η Μελέτη Αστοχίας, είναι μια νέα, προοδευτική μέθοδος, που εντοπίζει όλους τους κινδύνους που απειλούν ένα προϊόν, ακόμα και εκείνους που δεν αποτελούν απειλή για την ασφάλεια και την υγιεινή του προϊόντος. Επιπλέον, μέσα από τη Μελέτη Αστοχίας, γίνονται προτάσεις για την διόρθωση των τρόπων αστοχίας, ώστε να βελτιωθεί ακόμα περισσότερο η ποιότητα του παραγόμενου τροφίμου. Η υλοποίηση μιας Μελέτης Αστοχίας (FMEA) σε ένα εργοστάσιο το οποίο εφαρμόζει ήδη HACCP, μπορεί να λειτουργήσει συμπληρωματικά.Στη βιομηχανία παραγωγής ελιών τεχνητώς μαυρισμένων με οξείδωση σε αλκαλικό περιβάλλον, οι σημαντικότερες αστοχίες που μπορεί να λάβουν χώρα, αφορούν την ποιότητα της α´ ύλης και σχετίζονται με τις καλλιεργητικές πρακτικές, τη χρήση φυτοφαρμάκων και τον τρόπο συγκομιδής.Στις σελίδες που ακολουθούν θα παρουσιαστεί αναλυτικά ένα ενδεικτικό σχέδιο HACCP, το οποίο προτείνεται να εφαρμοστεί σε εργοστάσιο παραγωγής τεχνητώς μαυρισμένων ελιών με οξείδωση σε αλκαλικό περιβάλλον, “confites”. Ακόμη, με βάσει το διάγραμμα ροής, όπου παρουσιάζονται σχηματικά τα στάδια παραγωγής του προαναφερθέντος προϊόντος, υλοποιείται μία Μελέτη Αστοχίας Παραγωγής (PFMEA).Πιο αναλυτικά, στο πρώτο κεφάλαιο της εργασίας περιγράφεται το σύστημα HACCP. Εδώ, γίνεται μια ιστορική αναδρομή και αναλύονται οι λόγοι οι οποίοι οδήγησαν στη δημιουργία του συστήματος. Ακόμη, περιγράφονται οι βασικές αρχές, τα προαπαιτούμενα προγράμματα καθώς και οι φάσεις ανάπτυξης ενός σχεδίου HACCP.Στο δεύτερο κεφάλαιο αυτής της εργασίας, γίνεται αναφορά στην καλλιέργεια της ελιάς και στην παγκόσμια τάση παραγωγής. Ακόμη, παρουσιάζονται αναλυτικά, στοιχεία που αφορούν την διακίνηση και την κατανάλωση του προϊόντος αυτού. Τέλος περιγράφονται τα βοτανολογικά χαρακτηριστικά, τα χαρακτηριστικά ποιότητας και η θρεπτική αξία του προϊόντος.Στο τρίτο κεφάλαιο, αναλύονται οι κίνδυνοι, (μικροβιολογικοί, φυσικοί, χημικοί), που απειλούν την ασφάλεια της τεχνητώς μαυρισμένης ελιάς και γίνονται προτάσεις για προληπτικά μέτρα. Παρουσιάζονται οι γενικές απαιτήσεις για : τους χώρους, τους χώρους παραγωγής, τα μέσα μεταφοράς, το νερό, την ατομική υγιεινή και άλλα. Τέλος, παρουσιάζεται αναλυτικά, η μέθοδος επεξεργασίας αυτού του τύπου της ελιάς, αναλύονται τα κρίσιμα σημεία και προτείνονται διορθωτικές ενέργειες.Στο τέταρτο κεφάλαιο, γίνεται μια αναφορά στη Μελέτη Αστοχίας, τα είδη αυτής καθώς και στη διαδικασία υλοποίησης μιας Μελέτης Αστοχίας. Τέλος, στο πέμπτο κεφάλαιο, υλοποιείται μια ενδεικτική Μελέτη Αστοχίας Παραγωγής, δημιουργούνται τα διαγράμματα Pareto και γίνεται μια ανάλυση των αποτελεσμάτων της Μελέτης Αστοχίας.
Appears in Collections:ΔΙΠ Διπλωματικές Εργασίες

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
%CE%9A%CE%9F%CE%A5%CE%A4%CE%A3%CE%9F%CE%A5%20%CE%A3%CE%A9%CE%A4%CE%97%CE%A1%CE%99%CE%91.pdf
  Restricted Access
1.33 MBUnknownView/Open


Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.